Notre burger

Lavez le cresson et ciselez-le finement. Incorporez-le avec les échalotes confites à la mayonnaise. Assaisonnez avec le sel, le poivre, du Tabasco® et la sauce Worcestershire. Placez au frais.

Épluchez les oignons doux et émincez-les. Dans un sautoir, faites chauffer l’huile d’olive, puis ajoutez le thym et les oignons doux. Salez et poivrez. Faites cuire doucement à couvert, pendant environ 15 min, jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Épluchez les oignons blancs et coupez-les en fines rondelles. Dans un petit bol, mélangez au fouet la farine et le sel avec 5 cl d’eau très froide. Plongez les rondelles dans la tempura et faites-les frire. Donnez une légèrement coloration. Salez et réservez sur du papier absorbant.

Faites cuire les œufs pendant 10 min dans de l’eau bouillante salée. Lavez la frisée, puis enlevez les côtes trop épaisses ainsi que les feuilles vertes. Mélangez la moutarde de Dijon avec le vinaigre, salez et poivrez. Ajoutez l’huile en mélangeant légèrement avec un fouet. Hachez les œufs grossièrement. Coupez les tranches de lard poivré en lardons. Faites-les colorer doucement dans une poêle pour qu’ils soient bien croustillants. Coupez les tranches de pain de mie en croûtons et faites-les dorer dans une poêle avec un peu d’huile. Mélangez délicatement dans un saladier la frisée et la vinaigrette. Ajoutez les œufs hachés, puis garnissez de lardons et de croûtons.

Lavez les pommes de terre et coupez-les avec la peau dans le sens de la longueur en dix morceaux. Dans un bol, mélangez-les avec le gros sel et laissez-les dégorger pendant 15 min. Séchez-les. Dans une casserole, faites confire les pommes de terre dans le saindoux avec le thym et le poivre à 90 °C pendant 25 min. Laissez-les refroidir. Faites chauffer l’huile dans une friteuse à 180 °C et faites frire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées. Salez et séchez-les.

Faites chauffer une poêle. Ajoutez l’huile et laissez colorer le cervelas. Coupez les pains en deux et faites-les toaster sous la salamandre. Tartinez finement de faisselle la partie inférieure des pains. Coupez le comté en bâtonnets et posez-les sur la faisselle. Laissez fondre doucement sous la salamandre. Déposez une tranche de cervelas. Étalez un quart de c. à c. de marmelade d’oignon entre la première et la deuxième tranche. Déposez 1 c. à c. de sauce dijonnaise et couvrez avec les chapeaux. Mélangez les pommes de terre avec les rondelles d’oignons en tempura. Servez 2 burgers par personne dans un petit sachet en papier. Servez la sauce dijonnaise, les pommes de terre et la salade à part.

Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits.