La pistache est le fruit du pistachier commun (aussi dit pistachier vrai ou pistachier cultivé), un arbuste originaire du Moyen-Orient. Au fil des siècles, sa culture s’est répandue tout autour du bassin méditerranéen puis, à partir du XXème, en Californie. Introduite en France au cours du XVIIème, elle s’appelait alors « amande de Perse ». On la retrouve sous ce nom dans d’anciennes recettes. Sa graine, ou fruit, a une peau violette et une chair verte de saveur douce protégée par une coque. Celle-ci se fend en deux naturellement quand le fruit est mûr. La pistache se consomme crue ou rôtie, salée ou non.
La meilleure pistache est sûrement l’iranienne, particulièrement savoureuse. La pistache grecque est également réputée. Mais la quasi totalité des pistaches vendues en France viennent de Californie. On peut les acheter entières, écalées et émondées nature ou salées, moulues ou déjà grillées et salées. Pour la pâtisserie, on préférera des pistaches décortiquées, émondées et nature. La pâte de pistache, vendue en pot, est une purée de pistaches souvent additionnée de sirop de glucose et de colorant. Mais il en existe de pures, et bio de surcroît. On trouve aussi de la poudre de pistaches, de l’huile de pistaches, du pesto de pistaches, de la crème de pistaches, mélange de pistaches, de chocolat blanc, de sucre et de lait écrémé et de l’arôme pistache.
La pistache est souvent consommée à l’apéritif, simplement grillée et salée. Mais son utilisation en cuisine est bien plus vaste : la pistache se retrouve dans des terrines et pâtés, dans des sauces ou encore dans des farces à viandes. Une croûte de pistache peut tapisser une pièce d'agneau ou un morceau de saumon destinés à être rôtis. En charcuterie, elle est utilisée dans la galantine et dans la mortadelle. En pâtisserie et en confiserie, la pistache est également très utilisée : mousses et crèmes, crème glacée, ganaches, nougat, bonbons de chocolat etc.
La pistache se conserve près de 3 mois dans une boîte hermétique à l’abri de la chaleur ou au réfrigérateur. Elle peut également se congeler mais toujours avec sa coque. La poudre de pistache se conserve également au sec mais elle rancit vite.
Comme tous les fruits secs, la pistache est très riche en lipides (c’est pourquoi on en extrait de l’huile), en protéines, en fibres en sels minéraux de toutes sortes et en vitamines du groupe B. Ses lipides sont composés surtout d’acides gras insaturés : c’est pourquoi elle rancit assez vite. La pistache contient aussi beaucoup de phytostérols et d’autres antioxydants. Grâce à cette combinaison d’éléments nutritionnels, elle aurait le pouvoir de faire baisser le cholestérol sanguin quand il est trop élevé. C’est donc un excellent fruit pour la santé, surtout quand il est consommé cru (non grillé, ni salé).
La pistache verte de Bronte (Pistacchio Verde di Bronte) est une pistache savoureuse et réputée originaire de Sicile qui bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée. C’est la préférée des grands pâtissiers comme Pierre Hermé et Philippe Conticini par exemple.
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