Ingrédients (10 personnes)
- 720 g de blancs d’œufs
- 440 g de sucre
- 400 g de jaunes d’œufs
- 250 g de farine
- 250 g de fécule de pomme de terre
- sirop de kirsch pour le montage
- 1 litre de lait
- 10 cl de crème fleurette
- 25 g de lait en poudre
- 25 g de glucose atomisé
- 200 g de sucre
- 8 jaunes d’œufs
- 75 g de beurre
- 140 g de pâte de pistache
- 9 g de stabilisateur à glace
Préparation
Étape 1 : Le biscuit à la cuillère
Monter les jaunes avec une partie du sucre jusqu’à blanchiment. Tamiser la farine avec la fécule, incorporer le tout aux jaunes. Monter les blancs, les serrer avec le reste du sucre, les mélanger délicatement à l’appareil. Étaler l’appareil en une couche fine et régulière sur une feuille de papier sulfurisé, saupoudrer de sucre glace et cuire 10 minutes environ à four préchauffé à 200 °C. Réserver.
Étape 2 : La glace à la pistache
Porter, au bain-marie, tous les ingrédients à 83 °C, puis refroidir aussitôt l’ensemble à 4 °C et laisser maturer, turbiner et réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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