Cervelas pistaché en brioche

Lavez et épluchez l’échalote, la carotte et le céleri. Coupez-les en petits dés. Dans un sautoir, faites fondre 10 g de beurre et faites suer* les légumes sans les colorer. Versez le vin. Faites chauffer et flambez à l’aide d’une allumette. Laissez réduire jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux. Ajoutez le jus de viande et laissez réduire doucement en écumant régulièrement jusqu’à l’obtention d’environ 10 cl de sauce brillante. Filtrez la sauce dans une passoire fine, puis reversez-la dans le sautoir. Incorporez le beurre restant. Salez et poivrez si nécessaire. Réservez au chaud.