Cervelas pistaché en brioche

Premium
Crédits : Pierre Monetta
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (8 personnes)

Cervelas en brioche

  • 1 cervelas pistaché cuit
  • 250 g de farine
  • 20 g de sucre
  • 12 g de levure boulangère
  • 50 g de beurre
  • 135 g de lait
  • 1 jaune d’œuf
  • 5 g de sel

Sauce au Rasteau

  • 50 cl de rasteau rouge
  • 1 échalote
  • 1/2 carotte
  • 1/2 côte de céleri branche
  • 40 g de beurre
  • 50 cl de jus de veau (voir p. 250)
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

Préparation

Étape 1 : Cervelas en brioche

Dans la cuve d’un batteur équipé du crochet, placez tous les ingrédients sauf le cervelas et le jaune d’œuf. Faites tourner 4 min en vitesse 1, puis 9 min en vitesse 2. Étalez la pâte à l’aide d’un rouleau sur 1,5 cm d’épaisseur, roulez à l’intérieur le cervelas à la pistache et coupez l’excédent de pâte. Laissez pousser pendant 2 h à température ambiante. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dorez la pâte avec le jaune d’œuf. Faites cuire pendant 20 min au four. Réservez sur une grille.

Étape 2 : Sauce au Rasteau

Lavez et épluchez l’échalote, la carotte et le céleri. Coupez-les en petits dés. Dans un sautoir, faites fondre 10 g de beurre et faites suer* les légumes sans les colorer. Versez le vin. Faites chauffer et flambez à l’aide d’une allumette. Laissez réduire jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux. Ajoutez le jus de viande et laissez réduire doucement en écumant régulièrement jusqu’à l’obtention d’environ 10 cl de sauce brillante. Filtrez la sauce dans une passoire fine, puis reversez-la dans le sautoir. Incorporez le beurre restant. Salez et poivrez si nécessaire. Réservez au chaud.

Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande

Par et 1 autre chef

Les autres recettes de Alain Ducasse