Ingrédients (8 personnes)
- 1 cervelas pistaché cuit
- 250 g de farine
- 20 g de sucre
- 12 g de levure boulangère
- 50 g de beurre
- 135 g de lait
- 1 jaune d’œuf
- 5 g de sel
- 50 cl de rasteau rouge
- 1 échalote
- 1/2 carotte
- 1/2 côte de céleri branche
- 40 g de beurre
- 50 cl de jus de veau (voir p. 250)
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Cervelas en brioche
Dans la cuve d’un batteur équipé du crochet, placez tous les ingrédients sauf le cervelas et le jaune d’œuf. Faites tourner 4 min en vitesse 1, puis 9 min en vitesse 2. Étalez la pâte à l’aide d’un rouleau sur 1,5 cm d’épaisseur, roulez à l’intérieur le cervelas à la pistache et coupez l’excédent de pâte. Laissez pousser pendant 2 h à température ambiante. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dorez la pâte avec le jaune d’œuf. Faites cuire pendant 20 min au four. Réservez sur une grille.
Étape 2 : Sauce au Rasteau
Lavez et épluchez l’échalote, la carotte et le céleri. Coupez-les en petits dés. Dans un sautoir, faites fondre 10 g de beurre et faites suer* les légumes sans les colorer. Versez le vin. Faites chauffer et flambez à l’aide d’une allumette. Laissez réduire jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux. Ajoutez le jus de viande et laissez réduire doucement en écumant régulièrement jusqu’à l’obtention d’environ 10 cl de sauce brillante. Filtrez la sauce dans une passoire fine, puis reversez-la dans le sautoir. Incorporez le beurre restant. Salez et poivrez si nécessaire. Réservez au chaud.
Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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