Cervelas, purée de cocos, jus vinaigré
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 2 cervelas de 400 g pièce
- 1 carotte
- 1 oignon paille de 60 g
- 80 g de céleri-branche
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- queues de persil
- 5 grains de poivre noir
- gros sel gris de mer
- vinaigre de vin vieux
Purée de cocos
- 300 g de haricots cocos frais
- 20 cl de fond blanc de volaille
- 10 cl d’huile d’olives très mûres
- 1 branche de romarin
- 4 feuilles de sauge
- 5 cl de vinaigre de vin vieux
- fleur de sel
- gros sel gris de mer
- 1 c. à c. de poivre blanc en grains
Jus vinaigré
- 30 g de truffes noires du Périgord
- 10 cl de jus de truffe
- 30 cl de jus de cochon
- 3 cl de vinaigre de vin vieux
- 20 g de beurre
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Cuisson des cervelas
Eplucher, laver et égoutter tous les légumes composant la garniture de cuisson des cervelas. Les tailler en salpicon régulier.
Confectionner un bouquet garni avec les queues de persil, la branche de thym et la demi-feuille de laurier.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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