Le saindoux est de la graisse de porc fondue issue de la panne (graisse épaisse du dos) ou du lard gras. Amplement utilisée les siècles derniers en France et dans les pays limitrophes car moins cher que le beurre et l’huile, cette matière grasse animale blanche et soyeuse au goût assez neutre est aujourd’hui tombée en désuétude. Pourtant, le saindoux apporte une texture et un goût incomparables aux pâtisseries, aux charcuteries, aux frites et aux recettes « terroir » comme la choucroute.

Le saindoux s’achète chez le boucher ou dans certains supermarchés au rayon charcuterie où il se présentera de la même manière qu’une plaque de beurre. Le saindoux fait à partir de la panne est jugé meilleur que celui issu du lard gras où il sera plus fort en goût.

Il est possible de faire soi-même son saindoux. S’il est fait à partir de la panne, ôter les parties fibreuses et les traces de sang, ou retirer la viande et la couenne s’il s’agit du lard gras. Couper la graisse en petits morceaux et la laisser fondre à feu doux dans une poêle (avec un fond d’eau pour le lard gras). Une fois fondue, la passer au chinois puis verser dans un bocal hermétique. Fermer une fois le saindoux refroidi et l’entreposer au réfrigérateur.

Le saindoux résiste bien à la chaleur. On l’utilise pour faire sauter des aliments à la poêle ou pour en frire d’autres.

La tartine de saindoux à l’heure du goûter est la madeleine de Proust de certaines personnes. On utilise cette graisse de porc comme le beurre. Elle sert à faire rissoler des pommes de terre, à donner ce goût unique aux frites belges et du Nord de la France et donne du croustillant aux pâtes brisées pour des pâtisseries (les mantecados, biscuits espagnols) ou des tartes salées. Le saindoux est indispensable pour la confection de rillettes par exemple.

Le saindoux fond à température ambiante. Il doit être conservé au réfrigérateur pour éviter qu’il ne rancisse.

Le saindoux est une graisse 100% animale. Elle est par conséquent calorique et riche en cholestérol. Il doit être consommé avec modération, son taux en acides gras saturés étant assez élevé.

Les recettes