Le comté est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée et cuite produit dans le Massif du Jura. Il bénéficie d'une AOP, qui limite sa zone de production aux pâturages de moyenne montagne du massif du Jura. Les meules de comté (35 kg minimum) sont affinées en cave pendant au moins 4 mois. L'affinage peut se prolonger jusqu'à 24 mois pour les comtés « vieux », au goût plus affirmé. Le comté est l'un des fromages le plus riche en calcium et protéines. Il est bien pourvu en vitamine A, B12 et D.

La présence d'une pastille, bandelette et clochette verte sur le comté signifie qu'il a été fabriqué selon les règles nécessaires à l'obtention de l'appellation. Les comtés « vieux » (plus de 12 mois d'affinage) développent des saveurs beurrées, de noisette et d'amande grillée. Le comté produit en hiver aura une couleur plus claire et une saveur plus lactée que celui produit en été, plus jaune et fruité.

Gratin, fondue, gougères, soufflé, quiches, cakes salés... Le comté supporte parfaitement la cuisson.

Le comté doit être sorti du réfrigérateur au moins une demi-heure avant d'être dégusté. Il trouve sa place sur le plateau de fromage, s'apprécie en dés lors de l'apéritif, ou encore en tranches sur un pain de campagne au levain. Il se glisse dans les salades de pâtes ou de céréales cuites. Il aime être associé aux fruits secs (noix ou amandes), aux fruits acidulés (pomme verte ou pamplemousse) et aux crudités (endive ou roquette).

Le comté acheté à la coupe se conserve une bonne semaine, bien enveloppé dans son papier, dans le compartiment du réfrigérateur dédié aux légumes ou produits laitiers.

Les recettes