Pigeon au sang en croûte de sel épicée servi rosé, pâtes d'avoine, jus acidulé au vinaigre de myrte sauvage

Pelez les légumes. Dégermez l’ail, émincez l’échalote et le céleri. Concassez finement les carcasses de pigeons et faites-les colorer à l’huile d’olive.

Dégraissez, ajoutez la garniture et le concentré de tomate, puis faites suer de nouveau. Déglacez au vinaigre de myrte et laissez réduire aux trois quarts

Mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille. Portez à ébullition, écumez à l’aide d’une écumoire, puis faites cuire à frémissement pendant 2 h.