Pigeon au sang en croûte de sel épicée servi rosé, pâtes d'avoine, jus acidulé au vinaigre de myrte sauvage
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Crédits : Matthieu Cellard et Stéphane Léger

Certainement la seule recette que le chef a exporté de Corse en l’état et a affiné au fil des années au Castellet. La myrte sauvage de Provence a trouvé toute sa place dans ce plat.

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Préparation

Étape 1 : Préparation du jus de pigeon

Pelez les légumes. Dégermez l’ail, émincez l’échalote et le céleri. Concassez finement les carcasses de pigeons et faites-les colorer à l’huile d’olive.

Dégraissez, ajoutez la garniture et le concentré de tomate, puis faites suer de nouveau. Déglacez au vinaigre de myrte et laissez réduire aux trois quarts

Mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille. Portez à ébullition, écumez à l’aide d’une écumoire, puis faites cuire à frémissement pendant 2 h.

Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Bacquié" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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