Pigeon au sang en croûte de sel épicée servi rosé, pâtes d'avoine, jus acidulé au vinaigre de myrte sauvage
Certainement la seule recette que le chef a exporté de Corse en l’état et a affiné au fil des années au Castellet. La myrte sauvage de Provence a trouvé toute sa place dans ce plat.
Préparation du jus de pigeon
Préparation de la pâte de sel épicée
Préparation du pigeon au sang
Préparation du risotto de pâtes d'avoine
- 120 g de pâtes d’avoine
- 700 g de bouillon de volaille
- 8 g d’échalote
- 2 cl d’huile d’olive
- 50 g de vin blanc
- 60 g de brunoise de carotte blanchie
- 25 g de pois gourmands blanchis et émincés
- 25 g de trompettes-des-morts blanchies concassées grossièrement
- 20 g de truffe noire Tuber melanosporum hachée
- Sel fin rose de l’Himalaya
- Poivre blanc du moulin
- Piment d’Espelette
Liaison pour le risotto
Dressage et Finitions
Préparation
Étape 1 : Préparation du jus de pigeon
Pelez les légumes. Dégermez l’ail, émincez l’échalote et le céleri. Concassez finement les carcasses de pigeons et faites-les colorer à l’huile d’olive.
Dégraissez, ajoutez la garniture et le concentré de tomate, puis faites suer de nouveau. Déglacez au vinaigre de myrte et laissez réduire aux trois quarts
Mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille. Portez à ébullition, écumez à l’aide d’une écumoire, puis faites cuire à frémissement pendant 2 h.
Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Bacquié" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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