Offre spéciale automne

Pigeon au sang en croûte de sel épicée servi rosé, pâtes d'avoine, jus acidulé au vinaigre de myrte sauvage

Premium
Crédits : Matthieu Cellard et Stéphane Léger

Certainement la seule recette que le chef a exporté de Corse en l’état et a affiné au fil des années au Castellet. La myrte sauvage de Provence a trouvé toute sa place dans ce plat.

34
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Préparation du jus de pigeon

Pelez les légumes. Dégermez l’ail, émincez l’échalote et le céleri. Concassez finement les carcasses de pigeons et faites-les colorer à l’huile d’olive.

Dégraissez, ajoutez la garniture et le concentré de tomate, puis faites suer de nouveau. Déglacez au vinaigre de myrte et laissez réduire aux trois quarts

Mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille. Portez à ébullition, écumez à l’aide d’une écumoire, puis faites cuire à frémissement pendant 2 h.

Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Bacquié" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Les autres recettes de Christophe Bacquié