Pigeon rôti aux cèpes

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Crédits : Laurent Rouvrais
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Préparation

Étape 1 : Pigeons

Coupez le foie gras en gros dés et mettez-le au congélateur. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Salez et poivrez les pigeons. Dans une cocotte, faites-les dorer dans 3 c. à s. d’huile à feu moyen sur toutes les faces, puis mettez-les au four pendant 15 min. À la sortie du four, retirez les pigeons de la cocotte et laissez-les reposer pendant 5 min sous un papier d’aluminium.

Étape 2 : Garniture

Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les petits pois pendant 10 min. Égouttez-les. Pendant ce temps, remettez la cocotte sur le feu. Versez-y le jus de veau en grattant bien tous les sucs. Mélangez. Dans une sauteuse, faites revenir les cèpes à feu vif avec le reste d’huile jusqu’à évaporation du jus. Hachez l’échalote et les herbes. Ajoutez le beurre et l’échalote, salez, poivrez et laissez cuire de nouveau 1 min. Ajoutez les herbes et mélangez. Assaisonnez le foie gras de sel et de poivre. Faites-le sauter encore congelé à feu vif dans une poêle chaude pendant 30 s sans matière grasse.

Cette recette est issue du livre "La cuisine de Robuchon par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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