Pigeon rôti aux cèpes

Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les petits pois pendant 10 min. Égouttez-les. Pendant ce temps, remettez la cocotte sur le feu. Versez-y le jus de veau en grattant bien tous les sucs. Mélangez. Dans une sauteuse, faites revenir les cèpes à feu vif avec le reste d’huile jusqu’à évaporation du jus. Hachez l’échalote et les herbes. Ajoutez le beurre et l’échalote, salez, poivrez et laissez cuire de nouveau 1 min. Ajoutez les herbes et mélangez. Assaisonnez le foie gras de sel et de poivre. Faites-le sauter encore congelé à feu vif dans une poêle chaude pendant 30 s sans matière grasse.