Dissoudre à l’aide d’un liquide les sucs de cuisson caramélisés au fond d’un récipient.

Le récipient doit être bien chaud afin de créer un choc thermique au moment de verser le liquide (bouillon, vin, etc.) Laisser le liquide bouillir et réduire tout en décollant les sucs à l’aide d’une cuillère en bois.