Pigeon

Pigeon

Le pigeon est un oiseau au plumage gris bleuté, son bec est grêle, ses ailes courtes et larges. Il vit sur tous les continents et il en existe différentes espèces, le pigeon biset ou pigeon de roche étant l'ancêtre de toutes. Il est prolifique et d'une fidélité exemplaire car il s'accouple, plusieurs fois par an, toute sa vie avec la même compagne. Il est aussi docile. Ces deux qualités ont fait que le pigeon est domestiqué depuis des millénaires. Si le pigeon ramier ou palombe est un gibier, le pigeon d'élevage est considéré comme une volaille.

La colombiliculture (élevage et sélection de races de pigeons) commença de se développer au 19e siècle et l'élevage s'améliora alors. Carême, Ninon, Escoffier le cuisinaient volontiers. L'élevage semi-industriel des pigeons de chair démarra aux États-Unis dans les années 30. Il s'est développé en France à partir des années 50 en restant relativement artisanal.

Aujourd'hui, l'Asie (et surtout la Chine) est le premier producteur de pigeons avec des élevages de 400 000 couples dans des cages. L'Europe arrive ensuite et sur ce continent, la France est le premier producteur avec 700 000 à 800 000 couples de pigeons répartis entre 500 et 600 éleveurs.

La qualité d'un pigeonneau dépend non seulement de sa race mais de la façon dont il a été élevé et abattu. La rigidité du cou témoigne de la robustesse du pigeonneau.

Ceux venant de petits élevages sont toujours meilleurs (grâce à la nourriture appropriée des parents, graines ou granulés) de même que ceux qui ont été étouffés et non pas saignés. Après leur abattage, les pigeonneaux plumés : d'abord mécaniquement, avec une plumeuse, puis manuellement. La minutie du plumage intervient également dans leur qualité. Puis ils sont vidés et doivent être conservés au froid (entre 1 et 5 °C) pendant 24 à 48 heures, afin que leur chair s'attendrisse, avant d'être conditionnés et expédiés en transport réfrigéré. La date d'abattage doit être indiquée sur le conditionnement.

On les trouve sous différentes formes : frais (entiers ou découpés en suprêmes, baronnets, cuisses, filets ou en crapaudine), mais aussi crus farcis prêts à cuire. Surgelés, ils sont entiers ou en filets. Il est possible d'en trouver cuits : cuisses confites dans de la graisse de canard ou filets fumés.

Avant d'être cuisiné un pigeonneau doit être habillé et vidé, ses ailerons coupés, ses pattes affinées. S'il n'est pas accommoder entier, il doit être désossé.

Il se cuit poêlé, rôti au four ou sur la braise, à la cocotte, avec une sauce au vin, en salmis avec ses abats, en crapaudine, en pot-au-feu, en ballottine. Il se farcit de foie gras. Ses cuisses se confisent dans de la graisse de canard.

Il s'accompagne traditionnellement de petits pois mais aussi de choux, d'une purée de céleri, de champignons, de légumes et de fruits d'automne, de cerises pendant leur saison. Dans la cuisine orientale, il s'accommode souvent en pastilla. Avec sa carcasse, on confectionne un jus.

Le pigeon a une chair riche en protéines et en fer, pauvre en lipides. Il contient pas mal de vitamines du groupe B. Mais sa consommation n'étant pas fréquente, il intervient peu sur l'équilibre alimentaire.

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