Bonite, beaux yeux, "gamba de palamõs"

Nouvelle recette
Premium
Crédits : DR - Matthieu Cellard

La fraîcheur, l'épaisseur, la texture de la chair des poissons et de la gamba au service du goût.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation du sorbet au fenouil

Préparation de l'avocat mariné

Préparation des gambas

Préparation de la mayonnaise de crustacés

Préparation

Étape 1 : Préparation du sorbet au fenouil

Trois jours avant la dégustation, portez l’eau et le jus de citron à ébullition.

Mélangez les poudres ensemble, puis versez-les en pluie dans la casserole tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.

Émincez le fenouil sauvage, mettez-le dans une boîte et versez la préparation chaude dessus.

Laissez refroidir, puis entreposez 24 h au frais.

Deux jours avant la dégustation, mixez le mélange maturé à l’aide d’un mixeur plongeant, filtrez-le en le passant au chinois étamine, puis entreposez-le 48 h au congélateur.

Le jour même, turbinez ou pacossez.

Cette recette est issue du livre "Best of Chrsitophe Bacquié" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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