Bonite, beaux yeux, "gamba de palamõs"
Nouvelle recette
La fraîcheur, l'épaisseur, la texture de la chair des poissons et de la gamba au service du goût.
Préparation du sorbet au fenouil
- 330 g d’eau
- 40 g de jus de citron jaune
- 75 g de sucre
- 25 g de glucose en poudre
- 2,5 g de stabilisateur « super neutrose »
- 30 g de fenouil sauvage
Préparation de l'avocat mariné
- 1 avocat
- 10 g de jus de citron
- 50 g de vinaigre de gingembre
Préparation des gambas
Préparation du jus de gambas
- Les têtes de gambas
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 1/2 gousse d’ail
- 4 g de céleri branche (1 petit morceau)
- 1 c. à s. de cognac
- 20 cl de fumet de poisson
Préparation de la mayonnaise de crustacés
- 1 jaune d’œuf
- 5 g de moutarde
- 15 g d’huile d’olive citron
- 15 g d’huile de pépin de raisin
- 15 g de réduction de jus de tête
Préparation du poisson mariné et tartare
- Les queues de gambas
- 4 petites tranches de bonite de 0,5 cm d’épaisseur
- 4 petites tranches de daurade gros yeux de 0,5 cm d’épaisseur
- 1 anchois frais en filet
- 1 anchois au sel coupé en petites lanières
- 20 g d’huile d’olive citron
- Le zeste de 1 citron vert
- 10 g de gingembre
- Fleur de sel
- 30 g de ponzu-yuzu
- Sel fin rose de l’Himalaya
- Piment d’Espelette
Dressage et Finitions
Préparation
Étape 1 : Préparation du sorbet au fenouil
Trois jours avant la dégustation, portez l’eau et le jus de citron à ébullition.
Mélangez les poudres ensemble, puis versez-les en pluie dans la casserole tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.
Émincez le fenouil sauvage, mettez-le dans une boîte et versez la préparation chaude dessus.
Laissez refroidir, puis entreposez 24 h au frais.
Deux jours avant la dégustation, mixez le mélange maturé à l’aide d’un mixeur plongeant, filtrez-le en le passant au chinois étamine, puis entreposez-le 48 h au congélateur.
Le jour même, turbinez ou pacossez.
Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Bacquié" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Christophe Bacquié
