Bonite, beaux yeux, "gamba de palamõs"
La fraîcheur, l'épaisseur, la texture de la chair des poissons et de la gamba au service du goût.
Préparation du sorbet au fenouil
- 330 g d’eau
- 40 g de jus de citron jaune
- 75 g de sucre
- 25 g de glucose en poudre
- 2,5 g de stabilisateur « super neutrose »
- 30 g de fenouil sauvage
Préparation de l'avocat mariné
- 1 avocat
- 10 g de jus de citron
- 50 g de vinaigre de gingembre
Préparation des gambas
Préparation du jus de gambas
- Les têtes de gambas
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 1/2 gousse d’ail
- 4 g de céleri branche (1 petit morceau)
- 1 c. à s. de cognac
- 20 cl de fumet de poisson
Préparation de la mayonnaise de crustacés
- 1 jaune d’œuf
- 5 g de moutarde
- 15 g d’huile d’olive citron
- 15 g d’huile de pépin de raisin
- 15 g de réduction de jus de tête
Préparation du poisson mariné et tartare
- Les queues de gambas
- 4 petites tranches de bonite de 0,5 cm d’épaisseur
- 4 petites tranches de daurade gros yeux de 0,5 cm d’épaisseur
- 1 anchois frais en filet
- 1 anchois au sel coupé en petites lanières
- 20 g d’huile d’olive citron
- Le zeste de 1 citron vert
- 10 g de gingembre
- Fleur de sel
- 30 g de ponzu-yuzu
- Sel fin rose de l’Himalaya
- Piment d’Espelette
Dressage et Finitions
Préparation
Étape 1 : Préparation du sorbet au fenouil
Trois jours avant la dégustation, portez l’eau et le jus de citron à ébullition.
Mélangez les poudres ensemble, puis versez-les en pluie dans la casserole tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.
Émincez le fenouil sauvage, mettez-le dans une boîte et versez la préparation chaude dessus.
Laissez refroidir, puis entreposez 24 h au frais.
Deux jours avant la dégustation, mixez le mélange maturé à l’aide d’un mixeur plongeant, filtrez-le en le passant au chinois étamine, puis entreposez-le 48 h au congélateur.
Le jour même, turbinez ou pacossez.
Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Bacquié" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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