Pâté de merles

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Crédits : Thomas Duval

Oiseau passereau devenu emblématique de la cuisine corse, le merle ne peut plus être commercialisé. Mais il continue à être préparé en famille. Les Corses ont réinterprété une préparation de pâté autrefois très répandue partout en France à partir du Moyen Âge. Nous avons revu cette recette en l’affinant, en la perfectionnant et en nous servant de grives.

Ingrédients (1 pièce)

Préparation des grives

Préparation de la marmelade d’oignon

Préparation

Étape 1 : Préparation des grives

Plumer, nettoyer et flamber les oiseaux. Ôter les têtes et les pattes. Les désosser entièrement. Nettoyer les foies, les cœurs et les gésiers. Réserver ces abats.

Passer les intestins au tamis. Réserver.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits