Oiseau passereau devenu emblématique de la cuisine corse, le merle ne peut plus être commercialisé. Mais il continue à être préparé en famille. Les Corses ont réinterprété une préparation de pâté autrefois très répandue partout en France à partir du Moyen Âge. Nous avons revu cette recette en l’affinant, en la perfectionnant et en nous servant de grives.
Préparation des grives
- 6 grives
- 2 baies de genièvre
- 5 cl d’eau-de-vie
Préparation de la farce
- 200 g de lard gras
- 200 g d’échine de porc
- 200 g de foies de volaille
- 1 gousse d’ail
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 3 baies de genièvre
- 2 cl de cognac
- 20 cl de vin rouge
Préparation des autres ingrédients du pâté
Préparation de la marmelade d’oignon
- 2 oignons blancs de 50 g
- 1 baie de genièvre
- 10 cl de vin rouge
- 2 cl de jus de pigeon
Préparation du pâté
Préparation
Étape 1 : Préparation des grives
Plumer, nettoyer et flamber les oiseaux. Ôter les têtes et les pattes. Les désosser entièrement. Nettoyer les foies, les cœurs et les gésiers. Réserver ces abats.
Passer les intestins au tamis. Réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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