Oiseau passereau devenu emblématique de la cuisine corse, le merle ne peut plus être commercialisé. Mais il continue à être préparé en famille. Les Corses ont réinterprété une préparation de pâté autrefois très répandue partout en France à partir du Moyen Âge. Nous avons revu cette recette en l’affinant, en la perfectionnant et en nous servant de grives.
Ingrédients (1 pièce)
- 6 grives
- 2 baies de genièvre
- 5 cl d’eau-de-vie
- 200 g de lard gras
- 200 g d’échine de porc
- 200 g de foies de volaille
- 1 gousse d’ail
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 3 baies de genièvre
- 2 cl de cognac
- 20 cl de vin rouge
- 2 oignons blancs de 50 g
- 1 baie de genièvre
- 10 cl de vin rouge
- 2 cl de jus de pigeon
Préparation
Étape 1 : Préparation des grives
Plumer, nettoyer et flamber les oiseaux. Ôter les têtes et les pattes. Les désosser entièrement. Nettoyer les foies, les cœurs et les gésiers. Réserver ces abats.
Passer les intestins au tamis. Réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
