Le pois gourmand, également appelé pois mange-tout, est une légumineuse de couleur verte récoltée avant maturité dont on mange la cosse plate renfermant de minuscules petits pois. Avec son goût délicat et légèrement sucré, le pois gourmand est un ingrédient que l’on trouve beaucoup dans la cuisine asiatique. Il appartient à la même famille que le petit pois.

Qu’ils soient achetés en grandes surfaces ou chez le primeur, les pois gourmands doivent être de taille moyenne, bien plat, avec une peau lisse et d’un beau vert vif. De cette manière, leurs cosses seront fines et croquantes. Si les pois gourmands sont gros et bombés, leur texture a de forte chance d’être filandreuse.

Les pois gourmands se préparent comme des haricots verts. Il suffit en effet de les nettoyer et de les équeuter avent de les cuisiner. Parfois, il peut être nécessaire de retirer le fil central qui se situe à la jonction des deux cosses.

Pour profiter au maximum de la saveur et du croquant des pois gourmands, il ne faut pas trop les cuire. L’idéal est de les faire sauter quelques minutes au wok éventuellement blanchis environ 30 secondes dans un grand volume d’eau bouillante ou de les cuire à la vapeur. Une cuisson trop longue rend les pois gourmands mous et d’un vert terne.

Très populaires dans la cuisine asiatique, les pois gourmands sont délicieux dans une poêlée de légumes variés, agrémentés avec des oignons et des herbes fraîches. Petits et très frais, ils peuvent également se déguster crus, en salade, avec une vinaigrette.

Placés dans un sac plastique ou dans un récipient hermétique, les pois gourmands peuvent se conserver quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. On peut également les congeler, après les avoir blanchis, afin de les garder plus longtemps. Toutefois, il est préférable de manger les pois gourmands assez rapidement pour qu’ils conservent toutes leurs qualités, qu’elles soient nutritionnelles ou gustatives.

Bien qu’il soit souvent classé dans la famille des légumineuses, le pois gourmand est avant tout un légume vert mais il est plus riche en protéines et en glucides que les autres. Il est très bien fourni en vitamines, antioxydants, fibres et sels minéraux.

Les variétés les plus courantes sont le Carouby de Maussane, le Corne de bélier, le Sugar Snap et le Early Snap.