La terrine de lapin vert pré en gelée de Gilles Vérot
Arnaud Nicolas, Fabien Pairon et Christian Segui, tous trois Meilleurs Ouvriers de France, proposent une recette à leur image : authentique, respectueuse des traditions et résolument moderne. Pas d'instruction concernant le dressage : c'est à vous d'exprimer votre créativité pour réaliser cette terrine tout en fraîcheur.
Ingrédients (15 personnes)
- 6 cuisses de lapin fermier
- 100 g de carotte
- 100 g d'oignon
- 4 clous de girofle
- ¼ de botte de persil plat
- 2 cl d'huile de pépins de raisin
- 1 brin de thym
- 2 gousses d'ail
- 10 cl de vin blanc sec
- 2 l de fond blanc de volaille
- Gélatine feuille 40 g
- Sel
- Poivre du moulin
- 1 litre de fond de cuisson
Préparation
Étape 1 : Préparation de la viande
Éplucher et tailler en mirepoix la carotte. Éplucher et piquer l’oignon avec les clous de girofle. Réserver.
Effeuiller et conserver les feuilles et les queues de persil séparément.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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