Le pignon est le fruit du pin parasol ou (pin pignon) qui pousse dans les régions méditerranéennes. Petit et de forme oblongue, il est d'une jolie couleur ivoire. Le pin parasol fournit des cônes, les pommes de pin ou pignes, formés de grosses écailles dures. Entre celles-ci sont logés les pignons.

D'autres pins, en Amérique du Nord, en Asie et en Amérique du sud produisent aussi des pignons.

L'origine des pignons est importante : s'ils viennent de Chine, il y a de grandes chances pour que ces pignons ne proviennent pas du pin parasol mais du Pin de Corée. Ils sont souvent plus gros. Il faut éviter les éviter, ainsi que ceux d'Inde ou du Pakistan, en raison d'un risque de dysgueusie (voir "valeur nutritionnelles") du à des pignons de pin non comestibles.

Sont autorisés en France, depuis 2010, les pignons de pin de Corée, de Sibérie et tous ceux venant du pin parasol des pays méditerranéens. Ceux provenant d'Espagne et de Turquie sont les meilleurs. Les pignons ne doivent pas avoir le moindre relent de rance. Les pignons sont conditionnés en sachets. Une DLUO doit toujours être indiquée.

Les pignons doivent être torréfiés avant leur utilisation, soit dans une poêle à sec, soit dans un four bien chaud.

Très présents dans toutes les cuisine méditerranéennes, ils sont indissociables du pesto alla genovese. Ils apportent leur douceur et leur croquant dans des salades, des tajines, des cocottes de légumes, des terrines, des plats de viandes, de volaille ou de poissons, des farces, des sauces, des chutneys. Ils sont parfois mariés avec les raisins secs, comme dans les Épinards à la catalane.

En pâtisserie, ils s'unissent souvent au miel, ils se préparent en tarte avec une frangipane, s'intègrent dans des gâteaux, des mousses, des crèmes, accompagnent des fruits rôtis, fourrent des croissants.

En Afrique du Nord, ils sont un élément essentiel de la Harissa aux pignons (mélange de poudre d'amande, de sucre glace, de blanc d’œuf façonné en boule et roulé dans des pignons). En Tunisie, ils accompagnent souvent le thé à la menthe.

Les pignons doivent être stockés dans un récipient hermétique et utilisés le plus rapidement possible car ils rancissent très vite.

Les pignons sont très riches en lipides dont une grande partie est polyinsaturés, contenant donc des Omega 3. Il l'est également en sels minéraux et en vitamines du groupe B.

On a constaté il y a quelques années que certains pignons provoquaient une dysgueusie, c'est-à-dire une sensation désagréable dans la bouche, suivie d'une modification et même parfois d'une disparition du goût qui peut se prolonger pendant plusieurs semaines. Cette dysgueusie pourrait être le fait d'une toxine présente dans certains pignons impropres à la consommation. C'est pourquoi des mesures ont été prises pour autoriser ou interdire l'importation de certains pignons.

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