Recette de Lapin à la bière carbonnade façon flamande par Staub

Avant le début de la recette préparation du lapin

Séparer l'avant, le râble et les cuisses du lapin. Concasser et conserver les abats (foie, rognons et cœur) au frais pour la finition. Détailler les pattes avant en deux morceaux ainsi que les cuisses. Désosser le râble, le couper en deux dans sa longueur. Rouler la panoufle autour. Ficeler les deux morceaux puis les retailler en deux. Réserver ces 8 morceaux de lapin au frais.

Étape 1 : Cuisson du lapin à la bière

Assaisonner les morceaux de lapin de sel sur toutes les faces. Dans une large cocotte Staub de 28 cm de diamètre, chauffer un filet d’huile, colorer les lardons puis une fois l’obtention d’une belle coloration blonde, les débarrasser dans une plaque perforée. Dans la cocotte, colorer de la même manière les morceaux de lapin en rajoutant un filet d’huile si besoin puis les débarrasser également.

Ajouter alors le beurre, une fois moussant déposer les oignons, les échalotes émincées et gousses d'ail incisées en lit au fond de la cocotte. Suer à couvert pendant 5 minutes puis ajouter la vergeoise.

Augmenter alors la source de chaleur et caraméliser légèrement ce mélange oignons-échalotes-ail. Déglacer au vinaigre, décoller les sucs à l’aide d’une spatule, réduire à sec. Déposer les morceaux de lapin et les lardons dans la cocotte dans la cocotte, mouiller à la bière et verser le fond de veau. Porter à ébullition et ajouter le bouquet garni ainsi que le pain rassis émietté. Placer la cocotte dans un four préchauffé entre 130 et 150°C et laisser compoter à couvert pendant 1h30 à 2h00 en mélangeant délicatement une à deux fois durant la cuisson.

Au terme de la cuisson, décanter les morceaux de lapin, ôter le bouquet garni ainsi que les gousses d’ail et réduire la sauce à consistance sirupeuse. Au dernier moment incorporer les moutardes et les abats concassés. Mélanger, rectifier l’assaisonnement en sel si besoin. Remettre les morceaux de lapin et garder au chaud sans reporter à ébullition.

Astuces du chef

On peut remplacer le pain rassis par du pain d'épices utilisé dans certaines recette traditionnelles de carbonnade. Selon la liaison du fond de veau, ajouter si besoin un peu d'eau en cours de cuisson. N'hésitez pas à augmenter le temps de cuisson au maximum (en réduisant l'allure de chauffe) et laisser reposer la préparation dans la cocotte pour que les arômes se mêlent intimement. C’est l'un des intérêts d’une cuisson en cocotte outre le fait d’une parfaite répartition de la chaleur.

Servir en accompagnement des endives braisées et pourquoi pas de bonnes frites fraîches afin de rester sur de garnitures traditionnelles.