Les cuisses de lapin, tout comme les autres morceaux du lapin, offrent une chair ferme et moelleuse. Cette viande s’accompagne volontiers d’herbes aromatiques qui relèveront sa saveur, comme le romarin. Bien que le lapin de Garenne soit plus goûteux de début mars à fin avril, on trouve du lapin d'élevage toute l'année.

La viande de lapin est plus savoureuse à l'arrivée du printemps. Elle s'achète bien charnue, rosée et un peu nacrée, sans trace de sang. La mention « Lapin de France » et le Label Rouge sont synonymes de qualité. Les lapins labellisés sont élevés en semi-liberté pendant 90 jours, contre 72 jours pour les autres lapins français. Leur chair est plus ferme et a plus de goût. Compter une cuisse de lapin par personne. Le millevents et le lapin rustique de Saint-Robin ont un Label Rouge.

Les cuisses de lapin gagnent à être marinées pendant quelques heures dans de l'huile d'olive et du jus de citron ou du miel, avec des herbes de Provence, de l'ail, etc.

La chair du lapin s’assèche vite : elle est souvent plus tendre si elle est cuite dans un liquide (en cocotte ou en civet) ou si elle a été marinée, bardée ou badigeonnée de gras avant la cuisson. Compter environ 35 minutes de cuisson pour les cuisses de lapin en cocotte ou au four (papillote).

Traditionnellement cuisinées à la moutarde, les cuisses de lapin peuvent aussi mijoter avec des olives, du cidre, des pruneaux. Elles apprécient les cuissons longues et peuvent par exemple être préparées en pot-au-feu.

Les cuisses de lapin se conservent 2 à 3 jours dans leur emballage d'origine, au sein de la partie la plus froide du réfrigérateur.

Le lapin est une viande blanche maigre, riche en protéines, phosphore, magnésium, vitamines B et PP. Elle est bien pourvue en oméga 3 et particulièrement digeste.

Il existe une cinquantaine de races de lapins d’élevage aux pelages de couleurs différentes. Certains, exceptionnels, peuvent peser jusqu’à 10 kg. En France, les races les plus courantes et celles qu’on élève sont le géant blanc du Bouscat (5 à 6 kg), le géant des Flandres (5 à 7 kg), le géant papillon français (5 à 6 kg), le lièvre belge (3 à 4 kg), le néo-zélandais (4 à 5 kg), le fauve de Bourgogne (3 à 5 kg), le normand (3 à 4 kg), le rex du Poitou ( 3 à 4 kg). Lapin sauvage ou lapin de garenne. Son pelage est gris-brun foncé, mais blanchâtre sous le ventre. Il pèse entre 1,2 et 2,5 kg. Sa chair est différente de celle des lapins d’élevage : elle est plus ferme et plus forte en goût.

Abonnement premium

Accédez aux meilleures recettes des chefs à partir de 1€

Découvrez les 5 000 meilleures recettes de la gastronomie française

Apprenez les secrets des plus grands chefs

Progressez en reproduisant les gestes des cuisiniers avec nos 2 000 vidéos

Sans engagement