50% de réduction sur l'abonnement annuel

Boudin noir aux herbes

Nouvelle recette
Par et 2 autres chefs
Premium
Crédits : Aimery Chemin

27
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (10 personnes)

Confit d’oignon

  • 1300 g d'oignons frais
  • 100 g de graisse de canard
  • 20 g d'ail
  • 2 brins de thym

Farce

  • 600 g d'épinards frais
  • 2 cl d'huile d’olive
  • 15 g de persil plat
  • 10 g de ciboulette
  • 10 g de cerfeuil
  • 150 g de lard de colonnata
  • 35 g d'ail confit
  • 24 g de fleur de sel
  • 3 g de poivre
  • 3 g de 5 épices
  • 700 g de sang de cochon
  • 20 cl de crème
  • 2 m de boyaux de porc 34/36

Préparation

Étape 1 : Confit d’oignon

Éplucher et ciseler finement les oignons, puis les faire confire 2 h dans une casserole avec la graisse de canard, l’ail et le thym.

Les égoutter en les maintenant à température ambiante.

Étape 2 : Farce

Éplucher et laver les épinards. Les faire sauter rapidement dans une poêle avec l’huile d’olive.

Les égoutter en les pressant dans une passoire et les concasser au couteau. Réserver.

Émincer finement les herbes, tailler le lard de Colonnata en petite brunoise et réduire l’ail confit en purée.

Mélanger dans une calotte en inox les oignons confits, les épinards, les fines herbes, le lard, l’ail confit et les assaisonnements.

Incorporer le sang et la crème, puis rectifier l’assaisonnement si besoin.

Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

L'Académie vous recommande

Par et 2 autres chefs

Les autres recettes de Arnaud Nicolas

Par et 2 autres chefs
Par et 2 autres chefs
Par et 2 autres chefs
Par et 2 autres chefs