Boudin noir aux herbes

Nouvelle recette
Par et 2 autres chefs
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Crédits : Aimery Chemin

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Ingrédients (10 personnes)

Confit d’oignon

  • 1300 g d'oignons frais
  • 100 g de graisse de canard
  • 20 g d'ail
  • 2 brins de thym

Farce

  • 600 g d'épinards frais
  • 2 cl d'huile d’olive
  • 15 g de persil plat
  • 10 g de ciboulette
  • 10 g de cerfeuil
  • 150 g de lard de colonnata
  • 35 g d'ail confit
  • 24 g de fleur de sel
  • 3 g de poivre
  • 3 g de 5 épices
  • 700 g de sang de cochon
  • 20 cl de crème
  • 2 m de boyaux de porc 34/36

Préparation

Étape 1 : Confit d’oignon

Éplucher et ciseler finement les oignons, puis les faire confire 2 h dans une casserole avec la graisse de canard, l’ail et le thym.

Les égoutter en les maintenant à température ambiante.

Étape 2 : Farce

Éplucher et laver les épinards. Les faire sauter rapidement dans une poêle avec l’huile d’olive.

Les égoutter en les pressant dans une passoire et les concasser au couteau. Réserver.

Émincer finement les herbes, tailler le lard de Colonnata en petite brunoise et réduire l’ail confit en purée.

Mélanger dans une calotte en inox les oignons confits, les épinards, les fines herbes, le lard, l’ail confit et les assaisonnements.

Incorporer le sang et la crème, puis rectifier l’assaisonnement si besoin.

Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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