Effilochée de crabe peekytoe, gaspacho en gelée, granités de tomates heirloom
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Le granité de tomate jaune
- 2 tomates jaunes heirloom
- 1/2 concombre
- 1/4 de céleri branche
- 1/4 de gousse d’ail
- 1 oignon blanc grelot
- 1 g de gingembre râpé
- 2 g de raifort
- 1/4 de jus de citron vert
- 3 gouttes de Tabasco
- 10 gouttes de sauce anglaise
- 5 g de sucre semoule
- 2 g de sel de céleri
- 1 trait de vodka
Le granité de tomate rouge
Le crabe
- 4 crabes Peekytoe ou stone crabe
- 1 citron
- 1 branche de fenouil sec
- 1 branche de thym
- 10 grains de poivre noir
- Gros sel
La gelée de gaspacho
- 3 tomates rouges heirloom
- 1/2 concombre
- 1/4 de branche de céleri
- 1 oignon rouge grelot
- 1/2 gousse d’ail
- 1/8 de poivron rouge
- 1/8 de piment oiseau
- 5 gouttes de vinaigre balsamique blanc
- 5 gouttes de sauce anglaise
- 5 g de sucre semoule
- Sel de céleri
- 2,5 feuilles de gélatine
La garniture de tomates
L’effilochée de crabe
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Le granité de tomate jaune
Les regrouper dans un mixeur. Ajouter le gingembre, le raifort, le jus de citron vert, le Tabasco, la sauce anglaise, le sucre, le sel de céleri et la vodka.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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