Effilochée de crabe peekytoe, gaspacho en gelée, granités de tomates heirloom
Effilochée de crabe peekytoe, gaspacho en gelée, granités de tomates heirloom
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
Le granité de tomate jaune
- 2 tomates jaunes heirloom
- 1/2 concombre
- 1/4 de céleri branche
- 1/4 de gousse d’ail
- 1 oignon blanc grelot
- 1 g de gingembre râpé
- 2 g de raifort
- 1/4 de jus de citron vert
- 3 gouttes de Tabasco
- 10 gouttes de sauce anglaise
- 5 g de sucre semoule
- 2 g de sel de céleri
- 1 trait de vodka
Le granité de tomate rouge
Le crabe
- 4 crabes Peekytoe ou stone crabe
- 1 citron
- 1 branche de fenouil sec
- 1 branche de thym
- 10 grains de poivre noir
- Gros sel
La gelée de gaspacho
- 3 tomates rouges heirloom
- 1/2 concombre
- 1/4 de branche de céleri
- 1 oignon rouge grelot
- 1/2 gousse d’ail
- 1/8 de poivron rouge
- 1/8 de piment oiseau
- 5 gouttes de vinaigre balsamique blanc
- 5 gouttes de sauce anglaise
- 5 g de sucre semoule
- Sel de céleri
- 2,5 feuilles de gélatine
La garniture de tomates
L’effilochée de crabe
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Le granité de tomate jaune
Les regrouper dans un mixeur. Ajouter le gingembre, le raifort, le jus de citron vert, le Tabasco, la sauce anglaise, le sucre, le sel de céleri et la vodka.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Recette offerte !
927
Par
Académie du Goût
La rédaction
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
David Rathgeber
Chef
Par
Margot Zhang
Autrice
Par
Zwilling
Par
Staub
Les autres recettes de Alain Ducasse
Par
Alain Ducasse
chef
Recette offerte !
343
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Alain Ducasse
chef