Le concombre, comme le cornichon, est issu d’une plante potagère rampante qui appartient à la très grande famille des cucurbitacées, celle des courges. Autrefois, le concombre était ramassé à sa maturité, tandis que le petit frère, le cornichon, l’était avant qu’il ne grandisse. Des hybrides de la plante ont été créés, les uns produisant des concombres, les autres des cornichons, sans que l’on ait besoin de guetter leur taille pour les récolter. On en a profité en même temps pour accentuer leurs différences, non seulement de taille mais aussi de texture et de saveur. Mais ils sont pour la plupart verts et allongés.

Le concombre se vend frais et entier. Il existe aussi surgelé, lavé et taillé en cubes. Un bon concombre doit être bien ferme, avec une peau d’un vert franc, sans taches ni meurtrissures.

Le concombre épineux doit se peler, puis, coupé en tranches ou en dés, mis à dégorger dans du sel ou dans du lait afin d’évacuer un peu de son amertume. Ces opérations ne sont pas nécessaires avec le concombre hollandais. Le concombre se sert seul, classiquement coupé en rondelles, avec de la crème ou du yaourt comme en Grèce (raïta). Il se mélange avec d’autres légumes et aussi des fruits pour composer une salade. Mais il peut aussi se transformer en gaspacho ou en velouté, servi froid ou chaud, ou encore se sauter à la poêle coupé en dés.

Les concombres se conservent très bien au frais, entre 10 et 15 °C, ou au réfrigérateur, ou encore en chambre froide, mais dans ce cas emballés et loin des fruits car ils dégagent de l’éthylène.

Le concombre est d’une affligeante banalité nutritionnelle : il contient essentiellement de l’eau, très peu de minéraux et de vitamines, mais il renferme de l’acide oxalique, qui n’est pas recommandé aux personnes souffrant de calculs urinaires. Il peut être assez difficile à digérer et provoque des éructations.

Différentes variétés de concombre existent :

  • Concombre noa ou épineux : assez court et amer ; sa peau est parsemée de petits piquants ; sa chair est un peu granuleuse. Il est cultivé en plein champ. C’est le plus fort en goût. On le trouve à partir du printemps et en été.

  • Concombre rollinson’s telegraph ou hollandais : long (de 25 à 30 cm) et bien droit. Il a été génétiquement modifié pour être moins amer : l’essentiel de la cucurbitacine, molécule responsable de cette saveur, a été éliminé au fil des sélections. Sa peau est lisse, sa chair très aqueuse. Il est cultivé sous abri et on en trouve quasiment toute l’année. En Amérique du Nord, il se nomme concombre anglais.

  • Mini-concombre : il mesure de 14 à 20 cm de long pour un diamètre de 2 cm ; sa peau est lisse, et sa saveur assez fade.

  • Concombre arménien ou serpent : long, recourbé, il a plutôt une saveur de melon.

  • Concombre blanc : sa peau et sa chair sont blanches.

  • Concombre des Antilles, ou ti-concombre, ou angurie, ou massici : ovale, assez petit et aussi épineux qu’un marron dans sa bogue. Le liso calcutta est une variété dérivée à la peau lisse.

  • Concombre japonais suhyo long : très long, il est vert foncé et porte des rayures longitudinales.

  • Concombre porte-corne ou métulon, dont le nom commercial est kiwano : ovale, épineux et de couleur orange, il a une chair verte très granuleuse ; il vient de Nouvelle-Zélande.

En Amérique du Nord, on trouve aussi le marketmore (22 cm environ, à la saveur douce), le richmond green apple (ovale, de 12 à 15 cm, vert tendre) et le straight (droit, 20 cm, doux).