Le raifort est une plante vivace cultivée pour sa racine à la saveur particulièrement piquante et poivrée due à deux substances particulières : la sinigrine et la gluconasturtirine. A la fois plante et condiment, le raifort, cousine des graines de moutarde, pousse en Europe et en Amérique du Nord. On le nomme aussi radis de cheval, cranson, moutarde des allemands.

La racine fraîche du raifort est récoltée en automne et en hiver. Elle doit être bien blanche, sans taches brunes, et bien ferme. En conserve, on préférera le raifort pur, sans autres ingrédients ajoutés. On trouve du raifort entier, râpé et mariné dans du vinaigre ou séchée et broyée. Il existe aussi du raifort mélangé avec de l'huile et nombre d'additifs et présenté en pot ou en tube.

La racine du raifort se lave, s'épluche, se râpe et s'acidifie immédiatement avec du jus de citron ou du vinaigre afin d'éviter son oxydation.

Peu utilisé dans la cuisine française (sauf en Alsace), le raifort l'est, traditionnellement, dans toutes celles de l'Europe de l'est et du Nord, dans les pays anglo-saxons où il accompagne les viandes, qu'elles soient braisées, bouillies, rôties ou froides, les gibiers, des poissons comme le saumon et le hareng, des salades et surtout celles de pommes de terre et de choux. Il relève aussi diverses sauces et vinaigrettes.

La racine de raifort fraîche se conserve quelques jours au réfrigérateur enveloppée dans un papier absorbant humide. En conserve, il se garde à température ambiante.

Le raifort est très riche en sels minéraux et en antioxydants. D'où son utilisation ancestrale comme médicament. Il exerce une protection contre les maladies cardiovasculaires et certains cancers, à condition d'en consommer suffisamment et régulièrement.

Abonnement premium

Accédez aux meilleures recettes des chefs

Découvrez les 6 000 meilleures recettes de la gastronomie française

Apprenez les secrets des plus grands chefs

Progressez en reproduisant les gestes des cuisiniers avec nos 2 000 vidéos

Sans engagement