Boudin noir de christian parra, purée de pommes de terre

Par Alain Ducasse

Premium

Crédits : Mathilde de l'Ecotais

Plat Viande

Pour environ 20 kg de boudin

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Ingrédients

5 kg de tête de cochon (d’un cochon d’environ 180 kg sur pied)
la langue, le cœur, les poumons du cochon
5 l de sang du cochon
13 kg de gorge du cochon (goula)
1 kg de graisse de canard
2 kg d’oignons + 2 gros oignons
2 kg de poireaux
16 clous de girofle
300 g de gousses d’ail
300 g de persil plat
80 g de thym frais
6 piments rouges d’Espelette
12 petits piments rouges forts
3 poignées de gros sel
140 g de poivre blanc moulu au dernier moment
58 g de piments rouges d’Espelette séchés et hachés finement
24 g de quatre-épices
245 g de sel fin

Purée de pommes de terre

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Préparation

Passer 3 kilos de gorge du cochon au hachoir, à la grille n° 10. Eplucher 2 kilos d’oignons et les hacher.

Dans un grand rondeau, verser la graisse de canard et le goula haché. Porter sur le feu et laisser cuire doucement pendant 30 minutes en remuant fréquemment.