Boudin noir de christian parra, purée de pommes de terre
Par
Alain Ducasse
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Pour environ 20 kg de boudin
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Ingrédients
- 5 kg de tête de cochon (d’un cochon d’environ 180 kg sur pied)
- la langue, le cœur, les poumons du cochon
- 5 l de sang du cochon
- 13 kg de gorge du cochon (goula)
- 1 kg de graisse de canard
- 2 kg d’oignons + 2 gros oignons
- 2 kg de poireaux
- 16 clous de girofle
- 300 g de gousses d’ail
- 300 g de persil plat
- 80 g de thym frais
- 6 piments rouges d’Espelette
- 12 petits piments rouges forts
- 3 poignées de gros sel
- 140 g de poivre blanc moulu au dernier moment
- 58 g de piments rouges d’Espelette séchés et hachés finement
- 24 g de quatre-épices
- 245 g de sel fin
Purée de pommes de terre
- 1 kg de pommes de terre agria
- 125 g de beurre
- 15 cl de crème fraîche
- 25 cl de lait entier
- fleur de sel
Préparation
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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