Le vinaigre balsamique est un vinaigre originaire de Modène (Italie) préparé depuis des siècles. Son moût est filtré puis cuit, ce qui lui donne un goût aigre-doux unique. Il fermente ensuite dans des tonneaux en bois pour développer tous ses arômes : il peut vieillir jusqu’à 50 ans ! Attention cependant, on trouve sur le marché des produits de qualités inégales. Le vinaigre balsamique 100% traditionnel (protégé par une AOP) n’est élaboré qu’avec un certain type de raisins, stocké dans des fûts bien particuliers et commercialisé dans des flacons réglementés par un cahier des charges.

Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena) est protégé par une AOP. Il s'agit du véritable vinaigre balsamique vieilli pendant des années dans des barriques de bois de plus en plus petites. On le trouve en affinato (12 ans d’âge et plus) et en extravecchio (25 ans d’âge et plus). Ce sont les plus parfumés mais aussi les plus onéreux. Ceux que l’on trouve en supermarché ne sont pas forcément mauvais et sont moins cher : ils sont généralement moins vieux et ne sont pas fabriqués de manière artisanale. Attention toutefois à bien décrypter l’étiquette : il ne s’agit parfois que de vinaigre de vin caramélisé. Une IGP – moins stricte que l’AOP – exige 60 jours de vieillissement, mais n’importe quels raisins peuvent être utilisés, dans des quantités parfois dérisoires (20% de moût de raisin). A noter aussi, l’existence de « crème de balsamique », plus épais que le vinaigre, qui permet entre autre de décorer un plat ou une assiette.

Le vinaigre balsamique peut servir à déglacer un jus de cuisson.

Le vinaigre balsamique s’utilise pour assaisonner une salade, déglacer une viande, parfumer un risotto et relever un poisson. Mais on peut également l’utiliser pour accompagner des mets sucrés, comme les fraises ou la glace à la vanille.

Le vinaigre balsamique peut se conserver plusieurs années, s’il est stocké dans son emballage d’origine, dans un placard à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité.

Les recettes

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