Une entrée construite autour du fromage de brebis, travaillé en deux expressions complémentaires : dans une raviole fine garnie de brousse de brebis et tomate confite, puis dans un siphon chaud servi à part, offrant une lecture plus pure, aérienne et lactée du produit.
Ingrédients (8 personnes)
- 2,5 kg de tomates mûres
- 25 g de sel
- 6 g de sucre
- 12 g de vinaigre de Xérès blanc
- 120 g de parures de ventrèche
- 50 g d'échalote
- 20 g de beurre
- 200 g de farine T45
- 2 oeufs entiers
- 2 Jaunes
- 8 g d’huile d’olive
- 250 g de brousse de brebis
- 40 g d’ossau-Iraty râpé
- 80 g de tomate confite hachée
- 30 g d’échalote confite
- 2 g de piment d’Espelette
- 300 g de lait de brebis
- 180 g de crème
- 150 g de brebis frais
- 60 g d’ossau-Iraty
- 3 jaunes d’œufs
- 4 g de gélatine
- 400 g de petits pois frais écossés
- 40 g de gras de ventrèche
- Chips de ventrèche
- Poudre de tomate
- Huile de basilic
- Pousses de petit pois
Préparation
Étape 1 : Consommé clair tomate / ventrèche
Mixer les tomates avec l’assaisonnement, puis filtrer 12 heures à l’étamine sans presser.
Infuser l’eau de tomate obtenue avec l’échalote et les parures de ventrèche à 70°C pendant 20 minutes. Filtrer finement et maintenir chaud.
Étape 2 : Raviole brousse de brebis / tomate confite
Réaliser une pâte à raviole, laisser reposer, puis laminer finement.
Mélanger la brousse, l’Ossau-Iraty, la tomate confite, l’échalote confite et le piment d’Espelette.
Garnir les ravioles, les fermer soigneusement puis les pocher 45 secondes en eau frémissante salée.
Étape 3 : Siphon chaud brebis
Réaliser une anglaise à 82°C avec le lait, la crème et les jaunes.
Ajouter hors du feu les fromages et la gélatine hydratée. Mixer, filtrer, mettre en siphon avec 2 cartouches et maintenir à 62°C.
Servir à part avec la poudre de tomate.
Étape 4 : Garnitures
Blanchir les petits pois puis les poêler au gras de ventrèche. Réaliser les chips de ventrèche au four entre deux plaques.
Déshydrater la tomate, mixer et tamiser pour obtenir une poudre fine. Réaliser une huile de basilic bien verte.
Étape 5 : Dressage
Disposer la raviole au centre de l’assiette. Ajouter les petits pois poêlés, la chips de ventrèche, les pousses de petit pois et quelques gouttes d’huile de basilic.
Verser le consommé chaud au dernier moment. Servir le siphon brebis à part, en le saupoudrant de poudre de tomate.
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