Encornets farcis à la sétoise

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Les recettes d’encornets farcis fleurissent sur tout le pourtour de la Méditerranée. La recette classiquement pratiquée à Sète montre la rencontre entre l’apport des immigrés italiens de ce port et les pratiques locales. Nous nous sommes inspirés de celle de Jacques Rouré dans ses Recettes sétoises et de Bouzigues publiées à Barbentane en 1995 en la relevant de pimientos.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des encornets

  • 12 petits calamars (8 cm de longueur environ)

Préparation de la farce et des encornets farcis

Préparation des encornets farcis

Préparation

Étape 1 : Préparation des encornets

Nettoyer soigneusement les encornets : les vider, retirer la peau et bien les laver (ou le faire faire par le poissonnier). Séparer les têtes et les poches. Égaliser celles-ci et les réserver dans un plat filmé au frais. Hacher les têtes avec leur tentacules. Les réserver également.

Étape 2 : Préparation de la farce et des encornets farcis

Hacher finement l’échine de porc. Réserver. Éplucher et ciseler les échalotes. Laver, sécher, effeuiller et concasser le persil. Dans une poêle antiadhésive, faire sauter rapidement les Piquillos. Les égoutter et les concasser.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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