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Les recettes d’encornets farcis fleurissent sur tout le pourtour de la Méditerranée. La recette classiquement pratiquée à Sète montre la rencontre entre l’apport des immigrés italiens de ce port et les pratiques locales. Nous nous sommes inspirés de celle de Jacques Rouré dans ses Recettes sétoises et de Bouzigues publiées à Barbentane en 1995 en la relevant de pimientos.
Ingrédients (4 personnes)
- 12 petits calamars (8 cm de longueur environ)
- 300 g d’échine de porc
- 2 échalotes grises
- 1/2 botte de persil
- 6 pimientos del Piquillos
- Les tentacules hachées
- 1 petit œuf
- La farce
- Les poches des encornets
- 1 oignon blanc de 80 g
- 4 tomates
- Les encornets farcis
- 15 cl de vin blanc
- 1 orange non traitée
Préparation
Étape 1 : Préparation des encornets
Nettoyer soigneusement les encornets : les vider, retirer la peau et bien les laver (ou le faire faire par le poissonnier). Séparer les têtes et les poches. Égaliser celles-ci et les réserver dans un plat filmé au frais. Hacher les têtes avec leur tentacules. Les réserver également.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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