Recette de Tablier de sapeur, sauce gribiche par Alain Ducasse

Panse

Sauce gribiche

Panure à l'anglaise

Étape 1 : Panse

La veille, placez la panse dans un saladier rempli d’eau et laissez-la pendant 12 h au frais. Le jour même, placez la panse dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition, écumez, puis lavez de nouveau la panse dans de l’eau fraîche et égouttez.

Lavez et épluchez la carotte, le céleri branche et l’oignon, et piquez celui-ci de clous de girofle. Déposez la panse dans une grande casserole contenant 2 l d’eau minérale. Portez à ébullition en écumant souvent. Ajoutez les légumes, la gousse d’ail claquée, le laurier, le poivre en grains, le thym, le persil et un peu de fleur de sel.

Faites cuire à frémissement pendant 5 h en rajoutant éventuellement de l’eau minérale. Laissez refroidir dans le liquide, puis égouttez sur une grille. Dans un saladier, préparez une marinade avec le vin, le jus de citron, les queues d’herbes, l’huile, le vinaigre de vin vieux et les moutardes. Salez et poivrez. Taillez la panse en morceaux réguliers, placez-les dans la marinade et laissez 8 h au frais.

Étape 2 : Sauce gribiche

Faites cuire l’œuf pendant 9 min dans une casserole d’eau salée, puis hachez grossièrement le blanc. Concassez les câpres et émincez les cornichons. Lavez les herbes et ciselez-les. Passez le jaune d’œuf dans une passoire fine, récupérez-le dans un bol et faites une mayonnaise en le fouettant avec l’huile. Ajoutez le vinaigre, le sel et le poivre, puis les câpres, les cornichons, les herbes et le blanc d’œuf.