La chapelure désigne la poudre plus ou moins grossière obtenue par broyage du pain dur, de biscottes ou du pain de mie. Elle est parfois qualifiée de « panure », en référence à son utilisation première en cuisine. Lorsqu'elle est composée de flocons de pain croustillants, la chapelure prend le nom de « panko », panure d'origine japonaise.
La chapelure est généralement conditionnée dans des boîtes cartonnées. Elle peut également être proposée dans des sachets en papier ou plastifiés par votre artisan boulanger, qui offre ainsi une seconde vie à ses pains rassis.
A la maison, il est possible de réaliser facilement de la chapelure en broyant des morceaux de pain secs ou biscottes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, d'un mixer ou bien d'un pilon. Pour obtenir une chapelure blanche, il suffit de réduire en poudre la mie du pain sans sa croûte, qui lui donne une couleur blonde.
Afin d'optimiser le croquant de la panure, les aliments doivent tout d'abord être saupoudrés de farine, puis plongés dans de l'oeuf battu avant d'être enrobés de chapelure. La cuisson se fait ensuite dans un fond d'huile. On obtient alors des escalopes de veau, poulet ou encore croquettes délicieusement croustillantes.
La chapelure est utilisée pour paner les viandes et les poissons. Saupoudrée sur un gratin, elle leur apporte du croustillant. Elle permet également d'épaissir les sauces.
La chapelure craint l'humidité. Elle doit être conservée de préférence dans une boîte hermétique, dans un endroit sec et frais.
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