Fricassée d’escargots et poulpe confit, tarte fine potagère, court-bouillon aux saveurs de réglisse

Nouvelle recette
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Crédits : Valéry Guedes

L’escargot, l’un des produits emblématiques de la Bourgogne et de la Maison Lameloise.

Le mot du chef :

J’aime les associations surprenantes, voir les chocs entre deux produits que tout oppose mais qui, étonnamment, se marient à merveille. L'escargot est ici associé au poulpe confit et caramélisé ainsi qu’aux légumes et aux herbes, le tout relevé par un bouillon à la réglisse qui apporte rondeur et profondeur.

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Ingrédients (4 personnes)

Poulpe confit

  • 1 tentacule de poulpe frais
  • 200 g de gros sel
  • Vinaigre de xérès
  • 40 cl d’huile d’olive
  • 1 c. à s. de jus de veau réduit
  • Sel

Pâte brisée

  • 100 g de farine
  • 50 g de beurre
  • 2 g de sel
  • 20 g d’eau
  • 1 jaune d’œuf

Beurre d'escargot

  • 4 g d’ail
  • 40 g de persil
  • 150 g de beurre
  • 2 g de sel

Miroir de vin rouge

  • 50 cl de vin rouge
  • 75 g de jus de betterave
  • 70 g de sucre
  • Le jus de 1/2 citron

Garniture

  • 4 mini-carottes orange
  • 4 mini-carottes jaunes
  • 4 mini-poireaux
  • 4 mini-fenouils
  • 4 mini-navets
  • 10 g de beurre d’escargot
  • Sel de Maldon
  • 40 escargots gros gris (au court-bouillon en bocal)
  • 10 g d’échalote
  • 10 g de beurre d’escargot
  • 50 g salade frisée à fines côtes
  • 10 g fenouil bronze
  • 50 g de moutarde métisse
  • Vinaigrette aux noix
  • Sel

Potagère

  • 200 g de poireaux
  • 25 g de pousses d’épinard en chiffonnade
  • 7 g d’aneth
  • 15 g de cerfeuil
  • 15 g de persil plat
  • 70 g d’oignon blanc
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 50 g de crème liquide
  • Sel
  • Poivre

Sauce au persil

  • 75 g de persil plat
  • 100 g de fond blanc de volaille
  • 125 g de crème liquide
  • Sel fin

Poudre de persil

  • 1 botte de persil plat
  • Chapelure blanche

Bouillon d'escargot

  • 50 g de vin blanc
  • 1/2 l de fond blanc
  • 50 g de court-bouillon d’escargot (bocal)
  • 5 g d’ail haché
  • 50 g de crème liquide
  • 1 c. à. c de réglisse concassée
  • 30 g de beurre d’escargot

Préparation

Étape 1 : Poulpe confit

Tapez les tentacules de poulpe à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Frottez-les avec du gros sel, puis rincez-les à l’eau froide. Dans une casserole d’eau bouillante salée et vinaigrée, faites blanchir* les tentacules pendant 35 s. Égouttez, refroidissez, puis réservez au congélateur pendant 3 h.

Décongelez les tentacules, puis salez-les. Mettez-les dans une casserole avec l’huile d’olive et faites confire à 80 °C pendant 3 h. Réservez.

Cette recette est issue du livre "Best of Éric Pras" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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