Fricassée d’escargots et poulpe confit, tarte fine potagère, court-bouillon aux saveurs de réglisse
L’escargot, l’un des produits emblématiques de la Bourgogne et de la Maison Lameloise.
J’aime les associations surprenantes, voir les chocs entre deux produits que tout oppose mais qui, étonnamment, se marient à merveille. L'escargot est ici associé au poulpe confit et caramélisé ainsi qu’aux légumes et aux herbes, le tout relevé par un bouillon à la réglisse qui apporte rondeur et profondeur.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 tentacule de poulpe frais
- 200 g de gros sel
- Vinaigre de xérès
- 40 cl d’huile d’olive
- 1 c. à s. de jus de veau réduit
- Sel
- 100 g de farine
- 50 g de beurre
- 2 g de sel
- 20 g d’eau
- 1 jaune d’œuf
- 50 cl de vin rouge
- 75 g de jus de betterave
- 70 g de sucre
- Le jus de 1/2 citron
- 4 mini-carottes orange
- 4 mini-carottes jaunes
- 4 mini-poireaux
- 4 mini-fenouils
- 4 mini-navets
- 10 g de beurre d’escargot
- Sel de Maldon
- 40 escargots gros gris (au court-bouillon en bocal)
- 10 g d’échalote
- 10 g de beurre d’escargot
- 50 g salade frisée à fines côtes
- 10 g fenouil bronze
- 50 g de moutarde métisse
- Vinaigrette aux noix
- Sel
- 200 g de poireaux
- 25 g de pousses d’épinard en chiffonnade
- 7 g d’aneth
- 15 g de cerfeuil
- 15 g de persil plat
- 70 g d’oignon blanc
- 5 cl d’huile d’olive
- 50 g de crème liquide
- Sel
- Poivre
- 75 g de persil plat
- 100 g de fond blanc de volaille
- 125 g de crème liquide
- Sel fin
- 1 botte de persil plat
- Chapelure blanche
- 50 g de vin blanc
- 1/2 l de fond blanc
- 50 g de court-bouillon d’escargot (bocal)
- 5 g d’ail haché
- 50 g de crème liquide
- 1 c. à. c de réglisse concassée
- 30 g de beurre d’escargot
Préparation
Étape 1 : Poulpe confit
Tapez les tentacules de poulpe à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Frottez-les avec du gros sel, puis rincez-les à l’eau froide. Dans une casserole d’eau bouillante salée et vinaigrée, faites blanchir* les tentacules pendant 35 s. Égouttez, refroidissez, puis réservez au congélateur pendant 3 h.
Décongelez les tentacules, puis salez-les. Mettez-les dans une casserole avec l’huile d’olive et faites confire à 80 °C pendant 3 h. Réservez.
Cette recette est issue du livre "Best of Éric Pras" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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