Fricassée d’escargots et poulpe confit, tarte fine potagère, court-bouillon aux saveurs de réglisse

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Crédits : Valéry Guedes

L’escargot, l’un des produits emblématiques de la Bourgogne et de la Maison Lameloise.

Le mot du chef :

J’aime les associations surprenantes, voir les chocs entre deux produits que tout oppose mais qui, étonnamment, se marient à merveille. L'escargot est ici associé au poulpe confit et caramélisé ainsi qu’aux légumes et aux herbes, le tout relevé par un bouillon à la réglisse qui apporte rondeur et profondeur.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Poulpe confit

Tapez les tentacules de poulpe à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Frottez-les avec du gros sel, puis rincez-les à l’eau froide. Dans une casserole d’eau bouillante salée et vinaigrée, faites blanchir* les tentacules pendant 35 s. Égouttez, refroidissez, puis réservez au congélateur pendant 3 h.

Décongelez les tentacules, puis salez-les. Mettez-les dans une casserole avec l’huile d’olive et faites confire à 80 °C pendant 3 h. Réservez.

Cette recette est issue du livre "Best of Éric Pras" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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