Homard bleu dans l’esprit d’un bourguignon, médaillons saisis au beurre de crustacés et flambés au marc de bourgogne, sauce civet au pain d’épices

Nouvelle recette
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Crédits : Valéry Guedes

J’étais à la recherche d’une idée pour décliner le bœuf bourguignon et suite à une discussion avec mes collaborateurs, il nous est apparu intéressant de cuisiner le homard avec du vin rouge et de décliner la garniture bourguignonne.

Le mot du chef :

Ce qui plaît au chef dans cette préparation ? L’association entre le crustacé, le vin et le pain d’épices, trois éléments qui, ainsi mêlés, créent surprise et gourmandise.

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Ingrédients (4 personnes)

Homards

Sauce civet

  • Les carcasses des homards
  • 6 cl d’huile d’olive
  • 1/2 bulbe de fenouil
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 c. à s. de concentré de tomate
  • 3 cl de marc de bourgogne
  • 2 tomates
  • 1 pointe de badiane
  • Le zeste de 1 orange
  • 1 l de vin rouge
  • 5 g de maïzena®
  • 50 g de beurre
  • 20 g de poudre de pain d’épices
  • Sel
  • Poivre

Purée légère de pomme de terre

  • 250 g de pomme de terre agatha
  • 80 g de lait entier
  • 150 g de crème liquide
  • 70 g de beurre
  • 0,7 g d’agar-agar
  • Sel
  • Poivre

Garniture

Préparation

Étape 1 : Homards

Séparez les coffres des pinces des homards. Dans une cocotte d’eau bouillante vinaigrée, faites cuire les homards : 4 min pour les coffres et 7 min pour les pinces. Décortiquez en réservant les carcasses pour la suite de la recette.

Étape 2 : Sauce civet

Concassez les carcasses des homards, puis faites-les revenir avec de l’huile d’olive dans une casserole. Épluchez le fenouil, la carotte et l’oignon, puis taillez-les en mirepoix. Ajoutez-les aux carcasses avec le concentré de tomate, puis flambez la préparation avec le marc de Bourgogne. Coupez les tomates en huit, puis ajoutez-les avec la badiane et le zeste d’orange.

Cette recette est issue du livre "Best of Éric Pras" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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