L’escargot est un mollusque, et bien qu’il habite uniquement la terre, il est de la famille des gastéropodes, comme le bulot et le bigorneau. Il en existe des dizaines d’espèces qui vivent à l’état sauvage sur toute la planète. Son corps, très mou, est constitué d’un large pied et d’une petite tête qui porte deux paires de tentacules et deux yeux. Le tout est surmonté d’une coquille en spirale ou colimaçon. En France, premier pays consommateur, les escargots sont décimés par la pollution, particulièrement par les pesticides utilisés dans l’agriculture. Ils sont encore nombreux en Europe de l’Est et dans des pays du Bassin méditerranéen. Certains viennent de l’héliciculture, nom que porte leur élevage.
Tous sont hermaphrodites et pondent des œufs après leur accouplement.

Ces œufs d'escargot sont généralement ceux des gros gris, recueillis par les éleveurs dans des salles de reproduction aménagées à cet effet. Les escargots pondent plutôt pendant l’été, à raison de 120 œufs environ chaque fois, soit 4 g, et plusieurs fois par an. Un œuf d’escargot a un diamètre de 4 mm, et est blanc et brillant. Les œufs sont recueillis, triés, puis nettoyés à la main. Ils sont ensuite soit pasteurisés, soit conservés dans une saumure.

Vivants, les escargots proviennent de ramassages locaux ou d’élevages, plus rarement d’importateurs. Surgelés, ils sont proposés dans leurs coquilles, parfois farcis, ou décoquillés et blanchis, ou décoquillés et cuits au court-bouillon. En conserve, ils sont vendus décoquillés en bocaux ou en boîte, cuits au court-bouillon.
Pour les achatines, l’appellation « escargot » est interdite en France, mais autorisée dans d’autres pays. Les œufs d’escargot sont conditionnés dans des petits pots de verre ou dans des boîtes métalliques plates, comme le caviar. Ils n’ont pas droit à cette appellation. Les coquilles vides, nettoyées, sont emballées dans des cartons.

La chair d’un escargot doit toujours être souple et fondante, et sa saveur un peu terreuse. La qualité de la chair d’un escargot vivant d’élevage est difficile à définir car elle repose sur son goût, lequel dépend beaucoup de la nourriture que l’escargot a reçue. La qualité de la chair d’un escargot surgelé dépend aussi de son goût, selon qu’il est sauvage et d’importation ou non , mais en fonction de sa cuisson. On demandera à l’éleveur ou à l’importateur de laisser des échantillons de façon à pouvoir juger de la qualité. Que l’escargot soit surgelé ou en conserve, son origine et l’espèce à laquelle il appartient doivent être clairement indiquées.

Les escargots vivants doivent être nettoyés et mis à jeûner avant d’être cuits dans un court-bouillon.

Ils se servent traditionnellement « à la bourguignonne », c’est-à-dire dans leur coquille avec un beurre composé, le même que celui de Carême. Mais Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de cuisine, interprète cette recette avec du « fromage suisse râpé » avant de les recouvrir de « beurre assaisonné de fines herbes et d’un soupçon d’ail. Il les cuisine aussi à la provençale, à la bordelaise ou à la polonaise, et en fait un bouillon.

En Espagne, les escargots sont toujours très cuisinés, dans différentes sauces, dans les paellas, avec du lapin, des crustacés. Il en est de même en Grèce, où ils sont préparés avec des légumes, ou grillés, ou en ragoût. En Chine, ils se préparent souvent avec du vin de riz. Les œufs d’escargot peuvent intégrer une brouillade d’œufs de poule.

Vivants, les escargots se conservent au réfrigérateur ou en chambre froide entre 3 et 5 °C, pendant 2 jours s’ils ont jeûné, 12 jours si ce jeûne obligatoire n’a pas été effectué . En conserve, les boîtes ou les bocaux se gardent dans un placard ou à l’économat. Il en va de même pour les coquilles vides. Surgelés, les escargots se gardent dans un congélateur à ‒ 18 °C, sans rupture de la chaîne du froid.

La chair de l’escargot est riche en protéines et en sels minéraux, plus particulièrement en magnésium, qu’elle contient en quantité assez exceptionnelle. Elle est pauvre en lipides, mais ceux-ci sont particulièrement riches en oméga 3, ces acides gras insaturés très protecteurs. La longévité exceptionnelle des Crétois a été attribuée en partie à leur consommation fréquente d’escargots et aussi à celle des œufs, également bien fournis en oméga 3, les poules picorant volontiers les escargots, très petits en Crète. Mais… le beurre dont l’escargot est traditionnellement farci tempère ce bienfait !

Les espèces consommées les plus courantes sont :

  • Escargot de Bourgogne (Helix pomatia) : Seule cette variété a droit à l’appellation « escargot de Bourgogne ». Sa taille est de 40 à 55 mm et il pèse de 25 à 45 g. Il a une saveur de terre particulière. C’est le plus consommé. Il s’élève difficilement. En France, du fait de sa rareté, il est une espèce protégée et ne peut être ramassé que du 1er avril au 30 juin, et à condition de mesurer plus de 30 mm . Il est abondant en Hongrie, en Roumanie, en Tchéquie et en Pologne où le ramassage s’effectue généralement de mai à juin et d’où il est importé.

  • Escargot turc (Helix lucorum) : Il est très proche de l’escargot de Bourgogne et un peu plus gros, mais sa chair verdâtre au goût un peu trop terreux est bien moins bonne. Il ne fait l’objet d’aucun élevage, mais est ramassé en Turquie, en Syrie, en Grèce, en Italie et en Bulgarie.

  • Petit gris (Helix aspersa aspersa) : C’est le plus courant. On le trouve dans tous les jardins, les champs et les bois de l’Europe occidentale et du Bassin méditerranéen. Sa taille est de 28 à 35 mm, son poids de 7 à 15 g. Sa chair est brune et assez ferme. Il est majoritairement importé de Grèce, mais c’est aussi celui qui fait l’objet du plus gros élevage.

  • Gros gris (Helix aspersa maxima) : Il vit surtout en Afrique du Nord, mesure de 40 à 45 mm et pèse de 20 à 30 g. Sa chair est ferme et bien parfumée. Son élevage se développe.

  • Achatine (Achatina fulica) : C’est une espèce tropicale très abondante en Indonésie (d’où elle est majoritairement importée), dans le sud-est de l’Afrique, à Madagascar, en Océanie et en Floride. En France, bien que l’achatine soit un gastéropode, elle n’a pas droit à l’appellation « escargot ».

Les escargots d’élevage se trouvent quasiment toute l’année. Ils sont stockés en chambre froide après leur ramassage, en général durant l’automne.

Les escargots sauvages hibernent pendant l’hiver, mais aussi lors des grosses chaleurs. Le ramassage s’effectue en fonction de la saison et du degré d’humidité, généralement au printemps. Les achatines n’hibernent pas : elles se ramassent toute l’année.