Sous un lait parfumé à la cardamome, fraîcheur de crabe dormeur et écrevisses, eau de petits pois aux herbes, granité à l’orange
Les écrevisses font partie de mes souvenirs d’enfance de pêche en famille. Les ravioles de lait à la cardamome farcies au crabe viennent créer la surprise, et la pastille de granité à l’orange apporte du peps à l’ensemble.
Pour ce plat, le chef extrait la quintessence du petit pois en cuisinant la cosse pour obtenir une eau parfumée aux herbes.
Ecrevisses
- 16 écrevisses pâtes rouges
- Vinaigre blanc
- Sel fin
- Vinaigrette aux noix
- Ciboulette
Ravioles de lait à la cardamome
- 50 cl de lait entier
- 1 gousse de cardamome
- 25 g de gélatine végétale
Granité à l'orange
- 100 g de jus d’orange
- 1 feuille de gélatine
- 1 zeste d’orange
- 100 g d’eau de source
- 50 g de vinaigre de riz
- 10 g de sucre semoule
- Sel
Jaune d'oeuf confit à l'huile d'olive
Eau de petits pois aux herbes
- 400 g de cosses de petits pois
- 1 pincée de bicarbonate de soude
- 4 g de feuilles d’estragon
- 10 g de feuilles de persil plat
- 10 g de feuilles d’oseille
- 1 c. à. s de mayonnaise
- Tabasco®
- Sel
Fraîcheur de crabe dormeur
- 1 tourteau de 800 g
- 6 cl de vinaigre blanc cristal
- 10 g de ciboulette
- 2 cl de jus de citron
- 10 g de mayonnaise
- Sel
- Poivre
Tuiles de mie de pain
Dressage
- Fleurs de pensées
- Pousses d’oseille
- Vinaigre balsamique
Préparation
Étape 1 : Ecrevisses
Dans une casserole d’eau bouillante vinaigrée, faites cuire les écrevisses pendant 2 min, puis plongez-les dans un saladier d’eau glacée. Décortiquez-les, enlevez le boyau et réservez-les au frais.
Étape 2 : Ravioles de lait à la cardamome
Dans une casserole, portez le lait et la gousse de cardamome concassée à ébullition. Filmez et laissez infuser 2 h. Passez le mélange au chinois, ajoutez la gélatine végétale et portez à ébullition. Versez le mélange sur une plaque en silicone en étalant finement, puis mettez au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Best of Éric Pras" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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