Sous un lait parfumé à la cardamome, fraîcheur de crabe dormeur et écrevisses, eau de petits pois aux herbes, granité à l’orange

Nouvelle recette
Premium
Crédits : Valéry Guedes

Les écrevisses font partie de mes souvenirs d’enfance de pêche en famille. Les ravioles de lait à la cardamome farcies au crabe viennent créer la surprise, et la pastille de granité à l’orange apporte du peps à l’ensemble.

Le mot du chef :

Pour ce plat, le chef extrait la quintessence du petit pois en cuisinant la cosse pour obtenir une eau parfumée aux herbes.

6
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)

Ecrevisses

Ravioles de lait à la cardamome

  • 50 cl de lait entier
  • 1 gousse de cardamome
  • 25 g de gélatine végétale

Granité à l'orange

  • 100 g de jus d’orange
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 zeste d’orange
  • 100 g d’eau de source
  • 50 g de vinaigre de riz
  • 10 g de sucre semoule
  • Sel

Jaune d'oeuf confit à l'huile d'olive

  • 10 cl d’huile d’olive
  • 4 jaunes d’œufs frais
  • Sel fin

Eau de petits pois aux herbes

  • 400 g de cosses de petits pois
  • 1 pincée de bicarbonate de soude
  • 4 g de feuilles d’estragon
  • 10 g de feuilles de persil plat
  • 10 g de feuilles d’oseille
  • 1 c. à. s de mayonnaise
  • Tabasco®
  • Sel

Fraîcheur de crabe dormeur

  • 1 tourteau de 800 g
  • 6 cl de vinaigre blanc cristal
  • 10 g de ciboulette
  • 2 cl de jus de citron
  • 10 g de mayonnaise
  • Sel
  • Poivre

Tuiles de mie de pain

  • 4 tranches fines de pain de mie

Dressage

  • Fleurs de pensées
  • Pousses d’oseille
  • Vinaigre balsamique

Préparation

Étape 1 : Ecrevisses

Dans une casserole d’eau bouillante vinaigrée, faites cuire les écrevisses pendant 2 min, puis plongez-les dans un saladier d’eau glacée. Décortiquez-les, enlevez le boyau et réservez-les au frais.

Étape 2 : Ravioles de lait à la cardamome

Dans une casserole, portez le lait et la gousse de cardamome concassée à ébullition. Filmez et laissez infuser 2 h. Passez le mélange au chinois, ajoutez la gélatine végétale et portez à ébullition. Versez le mélange sur une plaque en silicone en étalant finement, puis mettez au réfrigérateur.

Cette recette est issue du livre "Best of Éric Pras" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Essayer un mois gratuitement

Sans engagement

Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande

Par et 1 autre chef

Les autres recettes de Eric Pras