Sous un lait parfumé à la cardamome, fraîcheur de crabe dormeur et écrevisses, eau de petits pois aux herbes, granité à l’orange

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Crédits : Valéry Guedes

Les écrevisses font partie de mes souvenirs d’enfance de pêche en famille. Les ravioles de lait à la cardamome farcies au crabe viennent créer la surprise, et la pastille de granité à l’orange apporte du peps à l’ensemble.

Le mot du chef :

Pour ce plat, le chef extrait la quintessence du petit pois en cuisinant la cosse pour obtenir une eau parfumée aux herbes.

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Ingrédients (4 personnes)

Ravioles de lait à la cardamome

Granité à l'orange

Jaune d'oeuf confit à l'huile d'olive

Eau de petits pois aux herbes

Fraîcheur de crabe dormeur

Tuiles de mie de pain

Dressage

Préparation

Étape 1 : Ecrevisses

Dans une casserole d’eau bouillante vinaigrée, faites cuire les écrevisses pendant 2 min, puis plongez-les dans un saladier d’eau glacée. Décortiquez-les, enlevez le boyau et réservez-les au frais.

Étape 2 : Ravioles de lait à la cardamome

Dans une casserole, portez le lait et la gousse de cardamome concassée à ébullition. Filmez et laissez infuser 2 h. Passez le mélange au chinois, ajoutez la gélatine végétale et portez à ébullition. Versez le mélange sur une plaque en silicone en étalant finement, puis mettez au réfrigérateur.

Cette recette est issue du livre "Best of Éric Pras" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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