Recette de Sous un lait parfumé à la cardamome, fraîcheur de crabe dormeur et écrevisses, eau de petits pois aux herbes, granité à l’orange par Eric Pras

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Sous un lait parfumé à la cardamome, fraîcheur de crabe dormeur et écrevisses, eau de petits pois aux herbes, granité à l’orange

Par Eric Pras

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Crédits : Valéry Guedes

Préparation 40 mnCuisson 1 h 30 mnRepos 2 h

Plat Niveau chef

Les écrevisses font partie de mes souvenirs d’enfance de pêche en famille. Les ravioles de lait à la cardamome farcies au crabe viennent créer la surprise, et la pastille de granité à l’orange apporte du peps à l’ensemble.

Le mot du chef :

Pour ce plat, le chef extrait la quintessence du petit pois en cuisinant la cosse pour obtenir une eau parfumée aux herbes.

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Ingrédients (4 personnes)

Ecrevisses

Ravioles de lait à la cardamome

Granité à l'orange

100 g de jus d’orange
1 feuille de gélatine
1 zeste d’orange
100 g d’eau de source
50 g de vinaigre de riz
10 g de sucre semoule
Sel

Jaune d'oeuf confit à l'huile d'olive

Eau de petits pois aux herbes

400 g de cosses de petits pois
1 pincée de bicarbonate de soude
4 g de feuilles d’estragon
10 g de feuilles de persil plat
10 g de feuilles d’oseille
1 c. à. s de mayonnaise
Tabasco®
Sel

Fraîcheur de crabe dormeur

1 tourteau de 800 g
6 cl de vinaigre blanc cristal
10 g de ciboulette
2 cl de jus de citron
10 g de mayonnaise
Sel
Poivre

Tuiles de mie de pain

4 tranches fines de pain de mie

Dressage

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Préparation

Étape 1 : Ecrevisses

Dans une casserole d’eau bouillante vinaigrée, faites cuire les écrevisses pendant 2 min, puis plongez-les dans un saladier d’eau glacée. Décortiquez-les, enlevez le boyau et réservez-les au frais.

Étape 2 : Ravioles de lait à la cardamome

Dans une casserole, portez le lait et la gousse de cardamome concassée à ébullition. Filmez et laissez infuser 2 h. Passez le mélange au chinois, ajoutez la gélatine végétale et portez à ébullition. Versez le mélange sur une plaque en silicone en étalant finement, puis mettez au réfrigérateur.