Bœuf de Charolles faux-filet mariné au moût de raisin et laqué au poivre de cassis, semoule d’inflorescence

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Le bœuf de Charolles est élevé dans l’esprit originel, ce qui lui a permis d’obtenir une AOP en 2010.

Le mot du chef :

Il y a quelques années, j’ai été impressionné par l’investissement et la passion d’un éleveur qui prend soin de ses bœufs de manière traditionnelle avec un grand respect de l’animal. Une belle leçon de vie et d’humilité.

Un jour, nous avons fait des essais de marinade au moût de raisin avec un poisson, mais nous n’étions pas convaincus. Nous avons ensuite décidé de tenter l’expérience avec du faux filet de bœuf en ajoutant de la sauce soja pour son côté salin, et cette fois-ci, nous étions tous conquis! Ce plat est sublimé par le poivre de cassis, produit réalisé avec des bourgeons de cassis réduits en poudre et qui permet de fixer les arômes.

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Ingrédients (4 personnes)

Bœuf de Charolles

  • 2 faux-filets de 300 g pièce
  • 200 g de moût de raisin
  • 50 g de sauce soja
  • 6 cl d’huile de pépins de raisin
  • 50 g de beurre
  • 8 tranches fines de lard de colonnata
  • 8 rondelles de moelle pochées
  • 8 chips de pain grillé
  • Sel de maldon
  • Sel
  • Poivre de cassis
  • Poivre du moulin

Préparation du jus de boeuf

  • 500 g de parures de bœuf
  • huile de pépins de raisin
  • 30 g de beurre
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 l de vin rouge
  • 50 cl de fond blanc
  • 3 grains de poivre noir

Glaçage poivre cassis aux betteraves

  • 150 g jus de betterave
  • 50 g de vinaigre de xérès
  • 80 g de crème de cassis
  • 5 g de maïzena®

Semoule d’inflorescence

  • 200 g de brocoli
  • 200 g de chou-fleur
  • 30 g de beurre
  • Sel fin
  • Piment d'Espelette

Chou-fleur caramélisé

  • 300 g de chou-fleur
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 20 g de beurre
  • Vinaigre balsamique blanc
  • Sel
  • Poivre

Préparation

Étape 1 : Bœuf de Charolles

Faites mariner les faux-filets dans le moût de raisin et la sauce soja pendant 1 h. Retirez la viande de la marinade, épongez-la, puis enlevez le moût de raisin.

Si vous n’avez pas de moût de raisin, remplacez-le par un verre de vin rouge.

Étape 2 : Préparation du jus de boeuf

Dans une cocotte, colorez les parures de bœuf avec l’huile de pépins de raisin et le beurre. Épluchez et émincez* les échalotes, l’ail, puis ajoutez-les. Laissez caraméliser. Ajoutez le poivre noir.

Cette recette est issue du livre "Best of Éric Pras" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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