Ingrédient Noix

En France, les noix fraîches sont sur les marchés de la mi-septembre à la fin octobre. Les noix sèches en coque se trouvent en automne et en hiver et les noix décortiquées (cerneaux) sont commercialisées toute l’année. Les noix en coque, fraîches ou sèches sont vendues en filets en sacs ou en plateaux. La noix fraîche est un produit fragile qui moisit très vite. Certains producteurs les ramassent à la commande. Sèche et en coque, elle ne doit pas avoir plus de 6 mois. Si une noix cliquette quand on la secoue, c’est que le cerneau est desséché et inutilisable. Ce dernier est vendu en sachets de différents poids (2,5 kg, 250 g, 125 g), entiers ou en demi-cerneaux. Ils ne doivent pas avoir plus de 1 an. Les noix concassées ou en poudre sont conditionnées en sachets sous vide. On trouve également de l'huile de noix en bouteilles de 50 ou 25 cl.

Les noix en coque se cassent à l’aide d’un maillet, de préférence à un casse-noix, qui risque d’écraser les cerneaux.

Concassées, les noix s’intègrent facilement dans des salades (elles sont obligatoires dans la salade Waldorf), des farces, des soupes, des pâtes, un risotto, un chutney. Elles peuvent se substituer aux pignons de pin dans un pesto et apportent du croquant au pain. Elles en apportent aussi dans la garniture de légumes d’une viande ou d’un poisson. Les noix s’associent heureusement avec les endives, les betteraves et nombre de fromages. En poudre, elles peuvent remplacer ou se mêler à la chapelure. La salsa di noci (sauce aux noix) fait partie du patrimoine culinaire italien.

Les noix sont un ingrédient habituel de la pâtisserie et de la confiserie, leur légère amertume (surtout si elles ne sont pas pelées) atténuant la saveur du sucre ou du miel. Elles sont aussi un élément de décor. Le gâteau et la tarte aux noix sont des classiques. Mais les noix s’intègrent aussi dans des cakes, des brownies, des fondants, des crèmes, des meringues et dans des farces composées d’autres fruits secs. Leur association avec le chocolat, le miel, le caramel et le marron est toujours excellente. Les noix sont aussi l’un des composants des mendiants, et elles se transforment classiquement en fruit déguisé.

Les noix fraîches s’entreposent au réfrigérateur mais elles doivent être utilisées le plus rapidement possible. Les noix sèches et les cerneaux se gardent au sec, à l’abri de l’humidité et de la chaleur, ou au réfrigérateur. Il en va de même pour la poudre de noix, dont les sachets portent une DLUO (date limite d’utilisation optimale) car elle rancit très vite.

La noix est très riche en lipides, en majorité polyinsaturés (c’est pour cette raison qu’elle rancit très vite), contenant beaucoup d’oméga 3. Elle est également riche en divers composés antioxydants, ce qui en fait un aliment particulièrement protecteur. Elle contient aussi des protéines et des glucides. Elle est très bien pourvue en sels minéraux, en vitamines du groupe B, en vitamine E et en fibres. Contenant moins d’eau que les fraîches, les noix sèches ont une valeur nutritionnelle plus élevée.

En France, on distingue deux grands types de noix, bénéficiant chacun d’une AOC (appellation d’origine contrôlée) et d’une AOP (appellation d’origine protégée), et regroupant différentes variétés. La noix de Grenoble regroupe les variétés franquette, mayette et parisienne. L’Isère ainsi qu’une partie de la Drôme et de la Savoie en sont les régions productrices. La noix du Périgord comprend la corne, la franquette, la grandjean et la marbot, variétés cultivées en Dordogne, dans le Lot, en Corrèze et en Charente. Différentes autres variétés de noix existent dans d’autres régions françaises.

Les noyers sont également cultivés dans d’autres pays européens (Grèce, Italie, Espagne, Portugal), en Amérique du Sud (Argentine, Chili) et en Chine. Par le biais des exportations, ces noix se retrouvent sur le marché hexagonal. En Amérique du Nord, le noyer noir est très présent et donne des noix un peu plus grosses que les européennes.