Noix de ris de veau braisée, soubise, artichauts confits dans une huile de foin, jus à la brioche torréfiée

Nouvelle recette
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Crédits : Valéry Guedes

La Bourgogne est une région de vin, mais aussi de pâturage, d’élevage et de céréales. C’est ainsi que le foin trouve naturellement sa place dans cette recette.

Le mot du chef :

Ma démarche de cuisinier consiste à travailler dans le respect des produits, en leur permettant d’exprimer leur personnalité, tout en prenant soin de ne pas dénaturer leur goût. Les ris de veau sont ici braisés et glacés afin de concentrer leurs saveurs. Les artichauts, quant à eux, sont confits dans l’huile de foin, ce qui leur apporte une longueur gustative très intéressante. La brioche vient enfin apporter un goût torréfié, voire beurré au jus.

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Ingrédients (4 personnes)

Jus de veau

  • 300 g de poitrine de veau
  • 3 cl d’huile d’olive
  • 1 oignon blanc
  • 1 carotte
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de marjolaine
  • 50 g de beurre noisette
  • 60 g de brioche grillée
  • vinaigre balsamique noir

Ris de veau braisés

  • 800 g de noix de ris de veau
  • 1 branche de céleri
  • 50 g d’oignon blanc
  • 50 g de beurre clarifié
  • 5 cl de vin blanc
  • 5 cl de noilly prat®
  • 2 cl de sauce soja
  • coriandre en poudre
  • 10 cl de jus de veau
  • 10 cl de fond blanc de volaille
  • sel
  • poivre

Artichauts violets

  • 4 artichauts violets
  • 3 cl d’huile d’olive
  • 1 pincée d’acide ascorbique
  • 6 cl de vin blanc
  • 40 cl d’huile de foin
  • sel
  • poivre du moulin

Purée soubise

  • 300 g d’oignons doux des Cévennes
  • 40 g de beurre
  • 1/4 de feuille de laurier
  • sel fin

Chips d'artichaut

  • 300 g d’oignons doux des cévennes
  • 1 artichaut de Macau
  • 30 cl d’huile de pépins de raisin

Préparation

Étape 1 : Jus de veau

Détaillez la poitrine de veau en cubes. Dans une cocotte, colorez-les avec l’huile d’olive et l’oignon blanc, la carotte et la gousse d’ail coupés en cubes. Mouillez à hauteur d’eau et faites cuire pendant 1 h 30.

Passez au chinois et faites réduire le jus à un tiers en ajoutant la marjolaine. Ajoutez les cubes de brioche grillés et laissez infuser 15 min. Passez au chinois et montez le jus au beurre noisette. Ajoutez enfin quelques gouttes de vinaigre balsamique noir.

Cette recette est issue du livre "Best of Éric Pras" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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