Noix de ris de veau braisée, soubise, artichauts confits dans une huile de foin, jus à la brioche torréfiée
Par
Eric Pras
La Bourgogne est une région de vin, mais aussi de pâturage, d’élevage et de céréales. C’est ainsi que le foin trouve naturellement sa place dans cette recette.
Le mot du chef :
Ma démarche de cuisinier consiste à travailler dans le respect des produits, en leur permettant d’exprimer leur personnalité, tout en prenant soin de ne pas dénaturer leur goût. Les ris de veau sont ici braisés et glacés afin de concentrer leurs saveurs. Les artichauts, quant à eux, sont confits dans l’huile de foin, ce qui leur apporte une longueur gustative très intéressante. La brioche vient enfin apporter un goût torréfié, voire beurré au jus.
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