Ingrédient Poulpe

L'Union Européenne a fixé à 750 g le poids légal minimum de capture dans l'Atlantique, la Manche et la Mer du Nord. Il n'en est rien pour la Méditerranée. Mais d'où qu'ils viennent, la commercialisation de poulpes éviscérés de moins de 450 g est interdite. Dans certains pays, la pêche du poulpe est réglementée et interdite pendant les périodes de reproduction, soit au printemps et à l'automne.

Le poulpe est commercialisé frais près de ses lieux de pêche. Un poulpe frais doit être glissant, presque visqueux, avec des ventouses qui collent aux doigts, des pointes de tentacules très fermes qui ne se cassent pas. L'odeur est marine, saline sans aucune acidité, le cas contraire signifierait que la décomposition est entamée. Le poulpe peut être acheté sous forme de tentacules épais, sans la tête. Les petits poulpes sont quant à eux proposés entiers. On le trouve aussi surgelé (entier ou coupé en morceaux) en provenance du Maroc, de Chine, de Thaïlande etc., en conserve (cuit ou semi-cuit) ou sous vide (cuit).

Un poulpe frais pêché doit être soigneusement nettoyé. L'opération consiste à retourner sa tête et à en extraire tout ce qui y est contenu (en conservant l'encre) puis à supprimer le bec et ensuite à arracher la peau de la tête et des tentacules. Plusieurs rinçages s'imposent.

Un poulpe doit être attendri avant d'être cuisiné. La tradition est de le battre assez longuement pour briser ses fibres musculaires. La solution la plus facile est de le congeler pendant au moins 6 heures. Et de le décongeler à température ambiante (pas au micro-ondes) le jour où il doit être cuisiné. La tête s'élimine, les tentacules sont coupées en morceaux, sauf si elles sont petites. Une marinade de 48 heures dans de l'huile d'olive, ensuite, développe les parfums et achève l'attendrissement de la chair.

Démarrer la cuisson des tentacules entières à l'eau froide. L'ajout de bouchons de liège dans l'eau de cuisson permet au poulpe de conserver sa tendreté. Au bout de 45 minutes de cuisson, la peau des poulpes cuits se détache très facilement. Une fois séchés, il ne reste plus qu'à faire revenir les tentacules émincés ou les petits poulpes à la poêle.

Le poulpe se déguste chaud en accompagnement de pâtes ou d'un risotto, ou bien froid, découpés pour agrémenter une salade. Au Japon, où il est très consommé, le poulpe se prépare en sushi, en takoyaki ou akashiyaki (boulettes relevées de piment). En Espagne, le poulpe à la galicienne est un plat typique de la Galice.

Le poulpe frais se conserve 2 jours maximum dans la partie la plus froide du réfrigérateur dans le sachet hermétique du poissonnier. Mais mieux vaut le congeler immédiatement, ce qui aura en même temps le mérite de l'attendrir. Le poulpe surgelé doit rejoindre immédiatement le congélateur, sans interruption de la chaîne du froid.

Pauvre en lipides, le poulpe est d'une grande richesse en protéines et en vitamines du groupe B, particulièrement en vitamine B 12. Il contient aussi beaucoup de sels minéraux, surtout du fer et du sélénium en quantités importantes.

Deux espèces de poulpes sont consommées. L'Elledone qui vit plutôt dans des fonds sableux et qui n'a qu'une seule rangée de ventouses sur ses tentacules, on compte deux variétés :

• Poulpe blanc (Elledone Cirrhosa) : malgré son nom, il est rouge orangé mais son ventre est blanc. Sa longueur évolue de 11 à 16 cm. Il vit entre 10 et 150 m de profondeur (parfois 800 m) dans l'Atlantique, la Manche, la Mer du Nord et l'ouest de la Méditerranée (où il est abondant). Sa chair est particulièrement tendre.

• Poulpe musqué (Elledone Moschata) : son manteau est parsemé de taches foncées. Sa taille est de 14 cm. Il est assez rare. On le trouve en Méditerranée et sur la côte ouest de l'Espagne. Sa chair a une saveur particulière.

L'Octopus préfère, lui, les fonds rocheux et possède deux rangées de ventouses. Il compte aussi deux variétés :

• Poulpe commun (Octopus Vulgaris) : le plus répandu. Sa taille se situe entre 10 et 20 cm, son poids évolue entre 1 à 3 kg. Il vit en Méditerranée, dans tout l'Atlantique et le Pacifique. Sa chair est moins tendre que celle du poulpe blanc.

• Poulpe tacheté (Octopus Macropus) : ses bras sont plus longs et il porte des taches blanches sur son manteau. Sa taille va jusqu'à 14 cm. Il vit plus volontiers dans l'Atlantique et le Pacifique, il est assez rare en Méditerranée.