Beta vulgaris, c’est le nom scientifique de la betterave potagère qui est consommée. D’autres types existent, la betterave fourragère et la betterave sucrière, qui sont immangeables. Différentes variétés de betterave potagère sont cultivées. Toutes ont une racine très charnue, ronde ou allongée, et le plus souvent rouge : la chair de la betterave est très riche en bétanine, qui est un colorant naturel rouge.

Toutes les variétés de betteraves sont vendues fraîches, souvent avec leurs tiges et leurs feuilles. Les petites betteraves fanes sont plus tendres. Elles doivent avoir des feuilles bien vertes et légèrement humides. La forono, qui est bien cylindrique et lisse, permet de tailler des tranches très régulières. La chioggia est très décorative quand elle est coupée en lamelles et crue.

On les trouve également cuites, conservées sous vide, ou encore séchées : en tranches et en poudre.

La betterave est un produit fragile. Elle se lave avec précaution, ne s’épluche pas avant sa cuisson.

La betterave se cuit dans de l’eau salée, pendant environ une heure selon sa taille, ou bien au four. Il ne faut jamais la piquer pour juger de sa cuisson car alors elle risque de se décolorer. Sa peau se détache lorsque la cuisson est terminée. La chioggia devient rose pâle à la cuisson.

La chioggia, très tendre, peut s’utiliser crue en fines rondelles très décoratives. Toutes les betteraves jeunes et tendres peuvent se consommer ainsi ou bien râpées. La betterave est très présente dans la cuisine des pays de l’Est, dans le traditionnel bortsch, ou bien marinée, ou encore en salade avec des pommes de terre. On la retrouve aussi en Inde, dans des currys, ainsi que dans le pachadi (crème à la betterave), des chutneys, le chaas (smoothie avec du yaourt et des épices) ou le halva. En Europe, elle se sert volontiers en salade, accompagnant souvent la mâche, ou encore en fines tranches frites, comme des chips. A essayer : le risotto de betterave. Ses feuilles se préparent de la même façon que les épinards, qu’elles peuvent souvent remplacer.

Les betteraves peuvent se conserver dans une cave de 1 à 3 mois (selon les variétés) ; sinon, au réfrigérateur ou en chambre froide pendant 1 à 2 semaines. Quand elles sont cuites et sous vide, la date limite de consommation est indiquée sur l’emballage

La betterave est riche en composés antioxydants, c’est son principal intérêt. Malgré sa saveur sucrée, elle apporte assez peu de glucides. Elle contient quelques sels minéraux, mais ceux-ci se trouvent surtout dans les feuilles, de même que les vitamines du groupe B.

  • Globe : La plus courante, ronde, grosse, peau rose, chair rouge foncé, juteuse.
    • Crapaudine : Allongée, peau rugueuse et craquelée (d’où son nom), chair rouge tirant sur le violet, très sucrée.
    • Noire plate d’Égypte : Ronde et aplatie, chair rouge foncé, ferme et fine.
    • Forono : Longue et cylindrique, peau lisse, chair rouge et bien sucrée.
    • Burpee’s golden : Ronde, peau orangée, chair jaune d’or, douce, reste dorée à la cuisson.
    • Chioggia : Ronde, peau rouge, chair composée d’anneaux blancs et rouges, délicate.

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