" Cueilli à la fraîche par nos maraîchers en saison, ce produit d’une délicatesse exceptionnelle mérite toute notre finesse."
Préparation des fleurs de courgettes farcies
- 6 fleurs de courgettes femelles
- 120 g de courgettes émincées
- 3 g d’ail haché
- 40 g d’oignon frais ciselé
- 10 g de crème de lard de Colonnata
- 1 branche de thym
- 2 g de curry
- 15 g de pastis
- 120 g de chair de loup ou de daurade
- 80 g de crème liquide
- 60 g d’huile de basilic
- Sel fin rose de l’Himalaya
- Piment d’Espelette
- Poivre blanc du moulin
Cuisson des fleurs
- 50 g d’huile de basilic
- 150 g de fumet de poisson
- 200 g de consommé de pinces de langoustines
- 500 g de consommé de tourteau
Bouillon des fleurs
Purée de courgette
- 400 g de courgettes vertes
- 25 g d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- 2 cl de bouillon de volaille
- 1 noix de beurre
- Sel
- Piment d’Espelette
Préparation du râpé de courgette
Réalisation des courgettes en beignets
- 10 mini-courgettes vertes
- 100 g de farine
- 45 g de Maïzena®
- 5 g de sel
- 100 g d’eau pétillante
- 5 g de basilic
- 2 l d’huile de pépins
- de raisin
Préparation
Étape 1 : Préparation des fleurs de courgettes farcies
Faites suer l’ail et l’oignon dans la crème de lard de Colonnata, puis ajoutez les courgettes émincées, le thym et le curry.
Déglacez au pastis.
Débarrassez, puis faites refroidir rapidement sur une plaque préalablement mise au congélateur
Mixez la chair de poisson dans une cuve bien froide. Salez, ajoutez la crème liquide froide et mixez.
Passez au tamis à l’aide d’une corne ou d’une maryse et récupérez la préparation dans un cul-de-poule.
Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Bacquié" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Accédez aux meilleures recettes des chefs
Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien
200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils
Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Christophe Bacquié
