Consommé de tourteau
- 1 tourteau femelle de 1,2 kg
- 2,5 l d’eau
- 10 g de gros sel
Préparation
Dans une cocotte, concassez le tourteau à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Versez l’eau à hauteur, ajoutez le gros sel, puis laissez cuire à frémissement pendant 45 min, en prenant soin de bien écumer.
Laissez reposer 30 min hors du feu. Filtrez le consommé à travers un torchon afin de retirer toutes les impuretés
Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Bacquié" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Accédez aux meilleures recettes des chefs
Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien
200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils
Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Christophe Bacquié
