Consommé de tourteau
Par
Christophe Bacquié
Chef
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Ingrédients (4 personnes)
- 1 tourteau femelle de 1,2 kg
- 2,5 l d’eau
- 10 g de gros sel
Préparation
Dans une cocotte, concassez le tourteau à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Versez l’eau à hauteur, ajoutez le gros sel, puis laissez cuire à frémissement pendant 45 min, en prenant soin de bien écumer.
Laissez reposer 30 min hors du feu. Filtrez le consommé à travers un torchon afin de retirer toutes les impuretés
Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Bacquié" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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