Consommé de pinces de langoustines
Par
Christophe Bacquié
Chef
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Ingrédients (4 personnes)
Préparation
La veille, entreposez les pinces de langoustines au congélateur.
Le jour même, concassez les pinces encore congelées dans une cocotte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Mouillez à hauteur avec l’eau et le gros sel.
Laissez cuire 45 min, puis infuser 30 min à couvert hors du feu.
Filtrez le consommé à travers un torchon afin de retirer toutes les impuretés.
Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Bacquié" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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