Recette de Figues de chez pierre baud, au naturel et rôties au café vert de notre manufacture par Jessica Préalpato

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Figues de chez Pierre Baud, au naturel et rôties au café vert de notre manufacture

Par Jessica Préalpato

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Crédits : Virginie Garnier

Préparation 3 hCuisson 1 hRepos 15 h

Dessert FruitépicesGâteauNiveau chef

Un dessert signé Jessica Préalpato, véritable ode à la figue : sous toutes ses formes et sublimée par des notes de café vert et noir, elle tient toutes ses promesses.

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Ingrédients (6 personnes)

Glace café vert de la manufacture

Biscuit sablé

Base du condiment figues

450 g de figues fraîches de chez baud
6 g de pectine
10 g de jus de citron jaune
5 g de maïzena®
75 g de figues séchées en brunoise

Crème crue fouettée

150 g de crème crue

Figues fraîches déshydratées

30 lanières de figues fraîches

Figues fraîches en lanières

60 lanières de figues fraîches

Beurre café noir

Café vert rôti de la manufacture et feuilles de figuier

100 g de beurre
200 g de café vert alain ducasse
2 feuilles de figuier taillées en lanières

Condiment figues

2 figues fraîches taillées finement
le jus de 1 citron vert
piment d’espelette
300 g de figues
5 g de jus de citron jaune
2,5 g d’acide ascorbique
5 g de muscovado
4 g de pectine

Vinaigrette

Sauce et infusion café vert

Dressage

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Préparation

Étape 1 : Glace café vert de la manufacture

La veille, faites chauffer le lait en russe. Torréfiez le café vert 5 min à la poêle en mélangeant constamment. Ajoutez au lait, filmez et laissez infuser 30 min. Mixez au robot cuiseur. Passez au chinois. Repesez à concurrence de 1 l de lait. Blanchissez les jaunes et le sucre. Préparez une crème anglaise. Passez de nouveau au chinois. Laissez refroidir. Maturez 12 h, puis turbinez le jour même.

Étape 2 : Biscuit sablé

À la feuille du batteur, crémez le sucre glace vanillé et le beurre pommade. Mélangez rapidement avec les blancs d’œufs, puis la farine. Étalez finement sur une épaisseur de 1 cm. Placez au frais quelques heures. Cuisez environ 12 min à 180 °C (th. 6). Laissez refroidir puis concassez grossièrement.