Figues de chez Pierre Baud, au naturel et rôties au café vert de notre manufacture
Un dessert signé Jessica Préalpato, véritable ode à la figue : sous toutes ses formes et sublimée par des notes de café vert et noir, elle tient toutes ses promesses.
Glace café vert de la manufacture
- 1 l de lait entier
- 200 g de café vert
- 120 g de sucre
- 200 g de jaunes d’œufs
Biscuit sablé
- 70 g de sucre glace vanillé
- 200 g de beurre pommade
- 30 g de blancs d’œufs
- 210 g farine t45
- 2 g de sel
Base du condiment figues
- 450 g de figues fraîches de chez baud
- 6 g de pectine
- 10 g de jus de citron jaune
- 5 g de maïzena®
- 75 g de figues séchées en brunoise
Crème crue fouettée
Figues fraîches déshydratées
Figues fraîches en lanières
Café vert rôti de la manufacture et feuilles de figuier
- 100 g de beurre
- 200 g de café vert alain ducasse
- 2 feuilles de figuier taillées en lanières
Condiment figues
- 2 figues fraîches taillées finement
- le jus de 1 citron vert
- piment d’espelette
- 300 g de figues
- 5 g de jus de citron jaune
- 2,5 g d’acide ascorbique
- 5 g de muscovado
- 4 g de pectine
Vinaigrette
- 100 g d’huile d’olive
- 22 g de jus de citron vert
- le zeste de 1 citron vert
- 35 g de miel de tilleul
Sauce et infusion café vert
- 500 g d’eau
- 25 g de cascara de l’arbre à café
- 15 figues
- 30 g de beurre
- 15 g de muscovado
- 10 tours de moulin de poivre de sarawak
- 5 g de café vert
- 1 cuillerée de vinaigre de figue
- 10 g de jus de citron jaune
Préparation
Étape 1 : Glace café vert de la manufacture
La veille, faites chauffer le lait en russe. Torréfiez le café vert 5 min à la poêle en mélangeant constamment. Ajoutez au lait, filmez et laissez infuser 30 min. Mixez au robot cuiseur. Passez au chinois. Repesez à concurrence de 1 l de lait. Blanchissez les jaunes et le sucre. Préparez une crème anglaise. Passez de nouveau au chinois. Laissez refroidir. Maturez 12 h, puis turbinez le jour même.
Étape 2 : Biscuit sablé
À la feuille du batteur, crémez le sucre glace vanillé et le beurre pommade. Mélangez rapidement avec les blancs d’œufs, puis la farine. Étalez finement sur une épaisseur de 1 cm. Placez au frais quelques heures. Cuisez environ 12 min à 180 °C (th. 6). Laissez refroidir puis concassez grossièrement.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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