Figues de chez Pierre Baud, au naturel et rôties au café vert de notre manufacture

Nouvelle recette
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Crédits : Virginie Garnier

Un dessert signé Jessica Préalpato, véritable ode à la figue : sous toutes ses formes et sublimée par des notes de café vert et noir, elle tient toutes ses promesses.

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Ingrédients (6 personnes)

Glace café vert de la manufacture

Base du condiment figues

Crème crue fouettée

Figues fraîches déshydratées

Figues fraîches en lanières

Café vert rôti de la manufacture et feuilles de figuier

Condiment figues

Préparation

Étape 1 : Glace café vert de la manufacture

La veille, faites chauffer le lait en russe. Torréfiez le café vert 5 min à la poêle en mélangeant constamment. Ajoutez au lait, filmez et laissez infuser 30 min. Mixez au robot cuiseur. Passez au chinois. Repesez à concurrence de 1 l de lait. Blanchissez les jaunes et le sucre. Préparez une crème anglaise. Passez de nouveau au chinois. Laissez refroidir. Maturez 12 h, puis turbinez le jour même.

Étape 2 : Biscuit sablé

À la feuille du batteur, crémez le sucre glace vanillé et le beurre pommade. Mélangez rapidement avec les blancs d’œufs, puis la farine. Étalez finement sur une épaisseur de 1 cm. Placez au frais quelques heures. Cuisez environ 12 min à 180 °C (th. 6). Laissez refroidir puis concassez grossièrement.

Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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