Figues de chez Pierre Baud, au naturel et rôties au café vert de notre manufacture
Un dessert signé Jessica Préalpato, véritable ode à la figue : sous toutes ses formes et sublimée par des notes de café vert et noir, elle tient toutes ses promesses.
Ingrédients (6 personnes)
- 1 l de lait entier
- 200 g de café vert
- 120 g de sucre
- 200 g de jaunes d’œufs
- 70 g de sucre glace vanillé
- 200 g de beurre pommade
- 30 g de blancs d’œufs
- 210 g farine t45
- 2 g de sel
- 450 g de figues fraîches de chez baud
- 6 g de pectine
- 10 g de jus de citron jaune
- 5 g de maïzena®
- 75 g de figues séchées en brunoise
- 100 g de beurre
- 200 g de café vert alain ducasse
- 2 feuilles de figuier taillées en lanières
- 2 figues fraîches taillées finement
- le jus de 1 citron vert
- piment d’espelette
- 300 g de figues
- 5 g de jus de citron jaune
- 2,5 g d’acide ascorbique
- 5 g de muscovado
- 4 g de pectine
- 100 g d’huile d’olive
- 22 g de jus de citron vert
- le zeste de 1 citron vert
- 35 g de miel de tilleul
- 500 g d’eau
- 25 g de cascara de l’arbre à café
- 15 figues
- 30 g de beurre
- 15 g de muscovado
- 10 tours de moulin de poivre de sarawak
- 5 g de café vert
- 1 cuillerée de vinaigre de figue
- 10 g de jus de citron jaune
Préparation
Étape 1 : Glace café vert de la manufacture
La veille, faites chauffer le lait en russe. Torréfiez le café vert 5 min à la poêle en mélangeant constamment. Ajoutez au lait, filmez et laissez infuser 30 min. Mixez au robot cuiseur. Passez au chinois. Repesez à concurrence de 1 l de lait. Blanchissez les jaunes et le sucre. Préparez une crème anglaise. Passez de nouveau au chinois. Laissez refroidir. Maturez 12 h, puis turbinez le jour même.
Étape 2 : Biscuit sablé
À la feuille du batteur, crémez le sucre glace vanillé et le beurre pommade. Mélangez rapidement avec les blancs d’œufs, puis la farine. Étalez finement sur une épaisseur de 1 cm. Placez au frais quelques heures. Cuisez environ 12 min à 180 °C (th. 6). Laissez refroidir puis concassez grossièrement.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Jessica Préalpato
