Recette de Tarte aux figues par Cédric Grolet

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Tarte aux figues

Par Cédric Grolet

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Crédits : DR - Pierre Monetta

Préparation 2 hCuisson 45 mnRepos 24 hInfusion 20 mn

Dessert FruitTarteIntermédiaire

Déguster la figue sous toutes ses coutures dans une seule et même tarte ? Cédric Grolet, chef pâtissier du Meurice, la transforme en confiture, l'utilise fraîche et se sert même de la feuille de figuier pour réaliser un sirop ! Un dessert flamboyant.

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Ingrédients (8 personnes)

Fond de tarte - pâte sucrée (la veille)

Dorure

Crème amande-figue

75 g de beurre
75 g de sucre semoule
75 g de poudre d’amande
75 g d’œufs
45 g de chair de figue (3 figues)

Sirop infusé à la feuille de figuier

75 g d’eau
7,5 g de sucre semoule
1 feuille de figuier

Confiture de figue

20 g de sucre semoule
250 g de figues fraîches
1,4 g de pectine
1,4 g d'acide tartrique

Gel Dolç Mataró

120 g de Dolç Mataró (vin doux de vendanges tardives)
1,5 g d’agar-agar
2,5 g de sucre semoule

Montage et finitions

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Préparation

Étape 1 : Fond de tarte - pâte sucrée (la veille)

À l’aide d’un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre. Émulsionnez en ajoutant les œufs, puis versez la farine. Réservez au réfrigérateur 4 h. Abaissez à 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis foncez 1 cercle légèrement beurré de 2 cm de hauteur et de 18 cm de diamètre. Et laissez croûter 1 journée au réfrigérateur. Le jour même, faites cuire le fond de tarte à blanc à 160°C (th. 5-6) pendant 25 min.

Étape 2 : Dorure

Mélangez les jaunes d’œufs avec la crème. Badigeonnez-en le fond de tarte cuit à blanc, puis remettez-le 10 min au four afin de bien le faire colorer.