Déguster la figue sous toutes ses coutures dans une seule et même tarte ? Cédric Grolet, chef pâtissier du Meurice, la transforme en confiture, l'utilise fraîche et se sert même de la feuille de figuier pour réaliser un sirop ! Un dessert flamboyant.
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Ingrédients
(8 personnes)
Fond de tarte - pâte sucrée (la veille)
- 150 g de beurre
- 95 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amande
- 1 g de sel de guérande
- 1 g de vanille en poudre
- 58 g d’œufs
- 250 g de farine T55
Crème amande-figue
- 75 g de beurre
- 75 g de sucre semoule
- 75 g de poudre d’amande
- 75 g d’œufs
- 45 g de chair de figue (3 figues)
Sirop infusé à la feuille de figuier
- 75 g d’eau
- 7,5 g de sucre semoule
- 1 feuille de figuier
Confiture de figue
- 20 g de sucre semoule
- 250 g de figues fraîches
- 1,4 g de pectine
- 1,4 g d'acide tartrique
Gel Dolç Mataró
- 120 g de Dolç Mataró (vin doux de vendanges tardives)
- 1,5 g d’agar-agar
- 2,5 g de sucre semoule
Montage et finitions
Préparation
Étape 1 : Fond de tarte - pâte sucrée (la veille)
À l’aide d’un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre.
[Émulsionnez](##encyclopedia_show|id:46,route_type:glossaire,slug:emulsionner) en ajoutant les œufs, puis versez la farine. Réservez au réfrigérateur 4 h.
[Abaissez](##encyclopedia_show|id:1,route_type:glossaire,slug:abaisser) à 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis [foncez](##encyclopedia_show|id:52,route_type:glossaire,slug:foncer) 1 cercle légèrement beurré de 2 cm de hauteur et de 18 cm de diamètre. Et laissez [croûter](##encyclopedia_show|id:30,route_type:glossaire,slug:crouter) 1 journée au réfrigérateur. Le jour même, faites [cuire le fond de tarte à blanc](##encyclopedia_show|id:646,route_type:glossaire,slug:cuisson-a-blanc) à 160°C (th. 5-6) pendant 25 min.
Étape 2 : Dorure
Mélangez les jaunes d’œufs avec la crème. Badigeonnez-en le fond de tarte cuit à blanc, puis remettez-le 10 min au four afin de bien le faire colorer.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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