Tarte aux figues

Nouvelle recette
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Crédits : DR - Pierre Monetta

Déguster la figue sous toutes ses coutures dans une seule et même tarte ? Cédric Grolet, chef pâtissier du Meurice, la transforme en confiture, l'utilise fraîche et se sert même de la feuille de figuier pour réaliser un sirop ! Un dessert flamboyant.

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Ingrédients (8 personnes)

Fond de tarte - pâte sucrée (la veille)

Crème amande-figue

Sirop infusé à la feuille de figuier

  • 75 g d’eau
  • 7,5 g de sucre semoule
  • 1 feuille de figuier

Confiture de figue

Gel Dolç Mataró

  • 120 g de Dolç Mataró (vin doux de vendanges tardives)
  • 1,5 g d’agar-agar
  • 2,5 g de sucre semoule

Préparation

Étape 1 : Fond de tarte - pâte sucrée (la veille)

À l’aide d’un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre. [Émulsionnez](##encyclopedia_show|id:46,route_type:glossaire,slug:emulsionner) en ajoutant les œufs, puis versez la farine. Réservez au réfrigérateur 4 h. [Abaissez](##encyclopedia_show|id:1,route_type:glossaire,slug:abaisser) à 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis [foncez](##encyclopedia_show|id:52,route_type:glossaire,slug:foncer) 1 cercle légèrement beurré de 2 cm de hauteur et de 18 cm de diamètre. Et laissez [croûter](##encyclopedia_show|id:30,route_type:glossaire,slug:crouter) 1 journée au réfrigérateur. Le jour même, faites [cuire le fond de tarte à blanc](##encyclopedia_show|id:646,route_type:glossaire,slug:cuisson-a-blanc) à 160°C (th. 5-­6) pendant 25 min.

Étape 2 : Dorure

Mélangez les jaunes d’œufs avec la crème. Badigeonnez-­en le fond de tarte cuit à blanc, puis remettez-­le 10 min au four afin de bien le faire colorer.

Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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