Déguster la figue sous toutes ses coutures dans une seule et même tarte ? Cédric Grolet, chef pâtissier du Meurice, la transforme en confiture, l'utilise fraîche et se sert même de la feuille de figuier pour réaliser un sirop ! Un dessert flamboyant.
Fond de tarte - pâte sucrée (la veille)
- 150 g de beurre
- 95 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amande
- 1 g de sel de guérande
- 1 g de vanille en poudre
- 58 g d’œufs
- 250 g de farine T55
Crème amande-figue
- 75 g de beurre
- 75 g de sucre semoule
- 75 g de poudre d’amande
- 75 g d’œufs
- 45 g de chair de figue (3 figues)
Sirop infusé à la feuille de figuier
- 75 g d’eau
- 7,5 g de sucre semoule
- 1 feuille de figuier
Confiture de figue
- 20 g de sucre semoule
- 250 g de figues fraîches
- 1,4 g de pectine
- 1,4 g d'acide tartrique
Gel Dolç Mataró
- 120 g de Dolç Mataró (vin doux de vendanges tardives)
- 1,5 g d’agar-agar
- 2,5 g de sucre semoule
Montage et finitions
Préparation
Étape 1 : Fond de tarte - pâte sucrée (la veille)
À l’aide d’un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre. Émulsionnez en ajoutant les œufs, puis versez la farine. Réservez au réfrigérateur 4 h. Abaissez à 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis foncez 1 cercle légèrement beurré de 2 cm de hauteur et de 18 cm de diamètre. Et laissez croûter 1 journée au réfrigérateur. Le jour même, faites cuire le fond de tarte à blanc à 160°C (th. 5-6) pendant 25 min.
Étape 2 : Dorure
Mélangez les jaunes d’œufs avec la crème. Badigeonnez-en le fond de tarte cuit à blanc, puis remettez-le 10 min au four afin de bien le faire colorer.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Cédric Grolet
