La figue est issue du figuier, arbre emblématique du Bassin méditerranéen. En forme de petite poire, plus ou moins arrondie, elle est recouverte d’une peau assez ferme, qui cache une pulpe très moelleuse, rose-rouge, bourrée de minuscules graines issues des fleurs de l’arbre. Ce n’est pas un fruit au sens botanique du terme, mais le réceptacle, appelé « synconium », des fleurs du figuier qui, à maturité, devient charnu et est alors comestible. La Turquie, l’Italie, la Grèce et la Californie sont les principaux producteurs de figues. La plus grande partie de la récolte est destinée au séchage ; la consommation de figues séchées est plus importante que celle des figues fraîches.

Les figues sont commercialisées fraîches ou séchées, mais aussi surgelées, coupées en quartiers et en confiture. La boukha est une eau-de-vie de figue produite en Tunisie.

Figues fraîches

Au niveau de sa tige, la figue possède un opercule, appelé « œil », recouvert de petites écailles qui s’ouvrent au fur et à mesure de la maturation du fruit. Lorsqu’une figue est mûre à point, on dit qu’elle a « la larme à l’œil », c’est-à-dire une goutte de suc qui perle à cet endroit. Sa peau peut aussi présenter de petites crevasses et paraître légèrement ridée. Les figues fermes, dures et lisses ne sont pas mûres.

Figues séchées

Les figues séchées bio ne sont pas traitées avec des sulfites, mais elles se conservent moins bien.

Les figues fraîches ne se lavent pas car, leur peau étant très poreuse, elles se gorgeraient d’eau. Elles ne s’épluchent pas non plus, mais s’essuient avec un linge humide.

Elles se cuisinent rôties entières, en garniture de viandes ou de volailles, confites en cocotte ou pochées dans du vin rouge. Elles accompagnent le jambon séché.

Les figues se transforment en confiture, marmelade ou chutney, garnissent des tartes et s’utilisent aussi en sorbet. Les figues sèches sont l’un des treize desserts de Noël de la tradition provençale. On les retrouve dans des tajines marocains, des pastillas et des terrines de foie gras.

Les feuilles de figuier, très parfumées, servent pour la cuisson en papillote.

Les figues fraîches doivent être utilisées le plus vite possible car elles fermentent rapidement. Elles supportent mal le froid ; le stockage en chambre froide ou au réfrigérateur est donc impossible. On les gardera alignées sur une plaque, sans contact entre elles, à température ambiante fraîche et recouvertes d’un linge.

Les figues séchées se conservent pendant 6 à 12 mois, à température ambiante, dans un endroit sec. La durée de conservation est indiquée sur l’emballage.

Les figues fraîches sont riches en fibres, surtout en pectine. Elles contiennent des glucides, quelques sels minéraux et très peu de vitamines. Leur intérêt nutritionnel est donc limité. En revanche, les figues sèches, débarrassées de leur eau, sont très énergétiques, riches en magnésium, en calcium, en fer et en fibres.

Il existe plus de 150 variétés de figuiers, qui sont cultivées dans de nombreux pays : Turquie, Grèce, États-Unis, Brésil, Portugal, Espagne…

Les figues sont classées en trois types selon leur couleur : noire ou violette, grise ou rouge, verte ou blanche. Elles sont également classées en deux catégories selon leur production :

  • les bifères, qui fournissent deux récoltes par an, à la fin du printemps (sur les rameaux de l’année précédente) et à l’automne ; les figues du printemps sont aussi appelées « figues fleurs » ;

  • les unifères, qui donnent une seule récolte, à la fin de l’été.