Fraises anaïs et fraises des bois de chez Séverine Bourjot, fontainebleau de boisson de soja

Nouvelle recette
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Crédits : Virginie Garnier

Un assortiment de fraises et fraises des bois, déposées sur une marmelade, accompagnées d'une mousse soja, glace soja et d'une tarte aux fraises.

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Préparation

Étape 1 : Glace soja

La veille, portez tous les ingrédients à 83 °C dans une russe. Fouettez continuellement. Passez au chinois. Maturez 12 h. Turbinez le jour même.

Étape 2 : Marmelade de fraises

Taillez les fraises en brunoise. Cuisez-les avec le jus de citron et le sucre (ajustez la quantité), à grosse ébullition. Ajoutez le mélange sucre et pectine. Cuisez de nouveau quelques minutes. Débarrassez, filmez au contact et laissez refroidir.

Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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