Fraises anaïs et fraises des bois, fontainebleau de soja

Par Jessica Préalpato

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Crédits : Virginie Garnier

Préparation 3 hCuisson 1 hRepos 12 h

Dessert VégétarienFruitMinceurNiveau chef

Un assortiment de fraises et fraises des bois, déposées sur une marmelade, accompagnées d'une mousse soja, glace soja et d'une tarte aux fraises.

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Ingrédients (6 personnes)

Glace soja

500 g de boisson de soja suzu tonyu®
500 g de lait entier
100 g de sucre bio nr
40 g de trimoline®
2,5 g de stabilisateur

Marmelade de fraises

500 g de fraises
50 g de jus de citron
40 g de sucre (ajustez la quantité à la sucrosité des fraises)
10 g de sucre
5 g de pectine nh

Fraises des bois et fraises de jardin

Vinaigrette

Mousse soja

500 g de boisson de soja suzu tonyu®
70 g de crème liquide
50 g de masse gélatine (600 g d’eau pour 100 g de gélatine de poisson)
20 g de sucre bio nr

Crème d'amande

Feuilletage

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Préparation

Étape 1 : Glace soja

La veille, portez tous les ingrédients à 83 °C dans une russe. Fouettez continuellement. Passez au chinois. Maturez 12 h. Turbinez le jour même.

Étape 2 : Marmelade de fraises

Taillez les fraises en brunoise. Cuisez-les avec le jus de citron et le sucre (ajustez la quantité), à grosse ébullition. Ajoutez le mélange sucre et pectine. Cuisez de nouveau quelques minutes. Débarrassez, filmez au contact et laissez refroidir.