Tronçons de turbot étuvés, blanquette de légumes verts

La veille, coupez la tête du turbot et fendez-la en deux. Mettez-la à dégorger dans de l’eau claire. Le jour même, mettez le veau à blanchir. Pendant ce temps, lavez, épluchez et émincez la carotte, le céleri, les champignons et le fenouil. Une fois le veau blanchi, rincez-le à l’eau claire. Déposez les légumes, la demi-tête du poisson et le veau dans une cocotte, mouillez à hauteur de bouillon de poule, puis ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez. Faites cuire à feu modéré pendant 45 min en écumant souvent. Filtrez ensuite le bouillon de cuisson, faites-le réduire, puis ajoutez le jus de citron.