Tronçons de turbot étuvés, blanquette de légumes verts
Le turbot
La sauce blanquette
- 500 g de flanchet de veau
- 1/2 tête du turbot
- 1 carotte
- 1/2 fenouil bulbe
- 1 céleri-branche
- 3 champignons de Paris
- 1 bouquet garni
- Bouillon de poule
- Le jus de 1 citron
- 1 c. à s. de crème fouettée
Les légumes verts
- 12 asperges vertes de calibre moyen
- 120 g de petit pois écossés
- 100 g de févettes écossées
- 150 g de brocoli
- 100 g de haricots verts
- 1/2 cœur de sucrine
- 100 g de pousses d’épinard
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 30 g de beurre
- 5 cl de fond blanc
Préparation
Étape 1 : Le turbot
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Habillez le turbot : enlevez les nageoires, écaillez-le et videz-le, coupez la queue, puis fendez-le en deux le long de l’arête centrale. Taillez de jolis tronçons de 280 g, puis retirez leur peau à l’aide d’un couteau ‹ filet de sole ›. Faites chauffer une cocotte en fonte avec l’huile d’olive, puis saisissez les tronçons sur leurs tranches. Ajoutez le beurre, les gousses d’ail et arrosez les tronçons. Posez ensuite les tronçons à plat et finissez la cuisson en les braisant au four pendant 8 min avec un peu de sauce blanquette.
Étape 2 : La sauce blanquette
La veille, coupez la tête du turbot et fendez-la en deux. Mettez-la à dégorger dans de l’eau claire. Le jour même, mettez le veau à blanchir. Pendant ce temps, lavez, épluchez et émincez la carotte, le céleri, les champignons et le fenouil. Une fois le veau blanchi, rincez-le à l’eau claire. Déposez les légumes, la demi-tête du poisson et le veau dans une cocotte, mouillez à hauteur de bouillon de poule, puis ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez. Faites cuire à feu modéré pendant 45 min en écumant souvent. Filtrez ensuite le bouillon de cuisson, faites-le réduire, puis ajoutez le jus de citron.
Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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