Tête de veau traditionnelle, sauce ravigote
La tête de veau
La sauce ravigote
- 2 œufs
- 1/4 botte de persil plat
- 1/4 botte de ciboulette
- 1/4 botte de cerfeuil
- 2 échalotes
- 50 g de câpres
- 30 g de moutarde à l’ancienne
- 30 cl d’huile de pépins de raisin
- 10 cl de vinaigre de vieux vin
- 50 g de cervelle pochée
- Sel
- Poivre
Préparation
Étape 1 : La tête de veau
Mettez la tête roulée, la langue et la cervelle à dégorger dans un bain d’eau glacée pendant 1 journée. Lavez et épluchez la carotte, puis piquez l’oignon avec les clous de girofle. Dans une grande cocotte, mettez la farine, détendez-la avec un peu d’eau et ajoutez la carotte, l’oignon, le bouquet garni, les viandes et le jus de citron. Couvrez d’eau à hauteur. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 1 h 30 en écumant régulièrement. Au terme de la cuisson, récupérez les pièces de viande, puis détaillez-les en quatre et réservez.
Étape 2 : La sauce ravigote
Faites cuire les œufs 10 min dans de l’eau bouillante. Lavez, triez et ciselez toutes les herbes. Lavez et émincez\ les échalotes, hachez les câpres et la cervelle, puis écrasez les œufs durs à la fourchette. Dans un saladier, ajoutez la moutarde et montez-la à l’huile de pépins de raisin, ajoutez le vinaigre de vin. Ajoutez ensuite toutes les herbes, les œufs, les câpres et la cervelle pochée. Finissez d’assaisonner la sauce en ajoutant une pointe de vinaigre, une pincée de sel et un tour de poivre du moulin.
Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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