Pâté en croûte

Préparer la pâte la veille de son utilisation. Dans une calotte, verser la farine et creuser une fontaine. Incorporer le saindoux et mélanger. Ajouter l’œuf et travailler la pâte.

Ajouter progressivement 10 cl d’eau. Selon le type de farine, diminuer ou augmenter la proportion d’eau. Fraiser la pâte et former une boule. La pâte doit être relativement sèche mais homogène. L’envelopper dans du film étirable. La laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Couper le lard gras et l’échine de porc en dés. Éplucher les échalotes et les ciseler. Retirer le fiel des foies de volaille et séparer les deux lobes.

Saisir le lard gras dans un sautoir avec le thym et le laurier. Faire suer les échalotes ciselées. Ajouter les foies de volaille, l’échine de porc et la gousse d’ail en chemise écrasée. Faire revenir pendant 3 minutes. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Déglacer avec la fine champagne et réduire à sec. Déglacer de nouveau avec le vin rouge et réduire également à sec. Laisser refroidir.

Lorsque la farce à gratin est complètement froide, retirer la branche de thym, le laurier et la gousse d’ail. La passer au mixeur. La tamiser jusqu’à l’obtention d’une farce lisse et homogène.

Couper grossièrement toutes les viandes : échine de porc, noix de veau, lard gras ainsi que la volaille. Les passer au hachoir et récupérer le hachis dans une calotte. Ajouter la crème fraîche, la fine champagne, le madère. Saler, poivrer et mélanger à la spatule.

Couper le foie gras, le lard gras, les filets de canard et les filets de volaille prévus pour la garniture en lanières de 1 cm de section.

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 4 à 6 mm et chemiser un moule à pâté. Réserver un morceau de pâte pour confectionner le couvercle. Plaquer la farce à gratin à l’aide d’une spatule sur le fond et le tour de la pâte. Garnir le fond du moule de farce. Ajouter une rangée de lanières des différents éléments de la garniture. La recouvrir de farce et recommencer en alternant les couches de garniture et de farce jusqu’à épuisement des ingrédients. Étaler le morceau de pâte réservé pour confectionner le couvercle du pâté. En recouvrir le pâté et percer 2 cheminées à 10 cm de chaque extrémité. Laisser reposer toute une nuit au frais.

Sortir le pâté du réfrigérateur 1 heure avant de le cuire.

Préchauffer le four à 220 °C.

Enfourner le pâté et cuire à 180 °C, pendant environ 2 heures, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 65 °C.

Au terme de la cuisson, laisser reposer et tiédir le pâté.

Faire fondre la gelée de volaille. La poser sur glace. Lorsqu’elle commence à prendre mais qu’elle est encore liquide, couler petit à petit environ 40 cl de gelée dans le pâté presque froid, par les cheminées, en la laissant bien pénétrer. Réserver le reste de gelée pour le dressage final. Conserver le pâté au frais jusqu’au lendemain.

Déposer une tranche de pâté en croûte dans chaque assiette. Assaisonner de poivre blanc et garnir de gelée hachée au couteau.