En cuisine, le choix d’un couteau est primordial pour assurer une découpe précise et parfaite de ses produits. Mais force est de constater que chaque couteau à une fonction bien précise, ce qui est le cas du couteau à filet de sole. Pourvu d’une lame étroite et flexible, ce couteau sert, comme son nom l’indique, à lever les filets de la sole (et en réalité de la plupart des poissons). De manière générale, ce couteau tranche les produits dont la chair est tendre.
Le couteau à filet de sole peut avoir une lame mesurant entre 15 et 20 cm. Le critère important : la hauteur de la lame doit être comprise entre 1,5 à 2 cm même si certains ont une lame plus large.
Pour son affûtage, l’utilisation d’un fusil à aiguiser est conseillée.
Une fois la sole ébarbée et vidée, inciser le long de l’arête centrale à partir des ouïes. Glisser la lame délicatement entre la chair et les arêtes de chaque côté du poisson en penchant le couteau et surtout en veillant à ne pas trancher la chair, et vous obtiendrez 4 filets de sole.
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