Chocolat-orange doux et amer
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (20 personnes)
Marmelade d’orange
Pâte sablée au chocolat
- 500 g de beurre
- 10 g de sel
- 1 kg de farine
- 20 jaunes d’œufs
- 400 g de cassonade
- 25 g de cacao en poudre
Ganache
- 1 litre de lait
- 20 cl de crème
- 1,6 kg de couverture guanaja à 70 %
- 400 g de beurre
Crème anglaise au chocolat
- 65 cl de lait
- 65 cl de crème
- 8 jaunes d’œufs
- 125 g de sucre
- 500 g de couverture guanaja à 70 %
- 4 feuilles de gélatine
Glaçage au chocolat
Flocage
- 500 g de couverture noire
- 500 g de beurre de cacao
Préparation
Étape 1 : Marmelade d’orange
48 heures à l’avance, tailler les oranges et le citron non pelés en lamelles très fines. Retirer les pépins, réserver ces derniers. Réunir les lamelles de fruits dans une bassine et couvrir de 2,25 litres d’eau. Laisser macérer toute une nuit.
Porter le contenu de la bassine à ébullition et faire bouillir 35 minutes. Laisser à nouveau macérer une nuit.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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