Ingrédient Brocoli

Les trois variétés de brocoli sont vendues fraîches sur les marchés. Les fleurs de brocoli sont aussi commercialisées surgelées, en pointes, en fleurons, en pointes coupées ou hachées.

Les tiges du brocoli à jets verts doivent être fermes, pas trop longues et pas fendues. Quelle que soit la variété, les inflorescences du brocoli doivent être encore bien fermées. Dès qu’elles commencent à s’épanouir, ce légume devient fibreux. Si des traces jaunes sont visibles, c’est qu’il n’est pas frais.

Les fleurs, souvent fragiles, se séparent délicatement après le lavage du brocoli. Les tiges s’épluchent.

Les fleurs se cuisent très rapidement dans de l’eau bouillante ou à la vapeur, se poêlent ou se cuisent dans un wok avec un filet d’huile d’olive.

Les fleurs les plus petites, bien fraîches, peuvent se croquer crues. Les tiges peuvent aussi se consommer comme des asperges. Le brocoli fait de savoureux potages et purées, se gratine, complète des marmites ou des terrines de légumes, des farces, se sert en salade ou en tempura, et agrémente des pâtes.

Le brocoli se conserve en chambre froide ou au réfrigérateur, enveloppé dans un sac, pendant 2 à 3 jours au maximum.

Le brocoli est particulièrement riche en molécules antioxydantes de toutes sortes, en vitamine C, en sels minéraux, en fibres et en composés soufrés. Depuis vingt ans, et les premiers travaux de chercheurs américains, on ne cesse de lui découvrir des vertus protectrices contre les maladies cardiovasculaires et certains cancers. Il est ainsi devenu un aliment quasi miraculeux, ce qui est peut-être un peu exagéré. Mais comme, à l’inverse des autres choux, il se digère très bien, on ne peut qu’en recommander une consommation fréquente, d’autant plus qu’il est particulièrement pauvre en calories, ne contenant ni lipides ni glucides, et peu de protéines.

Tous les brocolis sont constitués d’une tige centrale, plus ou moins longue, qui se ramifie en petits bouquets. Au moment de la floraison de la plante, de petites fleurs apparaissent. On récolte les brocolis avant leur éclosion. Ces inflorescences sont plus ou moins ramassées, serrées les unes contre les autres, selon les variétés.

• Brocoli à jets verts : C’est le plus courant, cultivé presque toute l’année. Sa couleur peut évoluer entre le jaune et le vert. Les ramifications sont assez longues, et les pousses florales sont charnues.

• Brocoli à pomme : Il ressemble au chou-fleur, mais il est vert. Il existe aussi une variété violette. Cultivé en Italie, ainsi qu’en France, dans le Val de Loire et dans le Sud, sa saison se déroule de mars à juin.

• Romanesco : Il présente des bouquets verts bien serrés, sur des tiges courtes, dessinés comme une sculpture. Il est cultivé en Italie, et on le trouve sur quelques marchés du sud de la France .